广东顺德大良奶酪

第一次踏入顺德大良的金榜村时，我已深深地被大良牛乳(水牛奶酪)的独特的香味吸引。大良牛乳薄如蝉翼，雪白圆润，还印有 「金榜牛乳 」四个字--至今仍深深刻在我的脑海中。大良牛乳通常储存在一个装满盐水的玻璃瓶里。在被添加到白粥中时，这种乳酪会令白粥添上奶香及风味！因此，人们普遍认为：大良牛乳为幼儿和老人提供更丰富的营养。

西方社会的人类学过去曾对牛奶做了广泛的研究，包括已故人类学家马文-哈利斯根据人们的牛奶消费习惯将其分为 「恐乳者」和 「嗜乳者」。他认为：中国人不喝牛奶是因为他们在生理上不能接受牛奶。但事实上，在过去几个世纪以来，水牛奶和奶制品一直都是广东食品的一部分。而「金榜牛乳」的食用历史，据说可以追溯到明朝时期。

沼泽水牛是驯化水牛（Bubalus bubalis）的另一个种类。顺德的水牛奶酪正是用沼泽水牛的牛奶制成的。在大良，手工制作乳酪的人都是女性，当地的传统是由母亲将这种工艺传给女儿。大良牛乳的生产主要在小工作坊内进行：首先，牛奶会被收集在一个直径约3.5厘米的瓷杯中，加上少量白醋，然后在一个直径20-30厘米的陶罐中加热。妇女们会用食指和中指按顺时针方向搅拌罐中的混合物，直到牛奶形成凝乳。接着，她们会将其放入印有 「金榜牛乳 」字样的木模中，用手掌挤出多余的水分 后，模具中就会剩下一块直径约5厘米的白色半透明乳酪。完工后她们会将乳酪放入装有盐水的玻璃瓶中储存。

虽然大良水牛奶酪的历史已经相当悠久，但奶酪的起源依旧笼罩着神话的色彩。据流传，勇敢的金榜村村民曾拯救了一位义大利天主教传教士。后来，这位传教士在村中定居，教会了村民加醋做乳酪的方法。

中医学认为用不同种类的牛奶制作的乳酪具有不同的药用价值。例如，用水牛奶制作的乳酪具有 「凉性」，适合 「热性 」体质，而用牦牛奶制作的乳酪具有 「温性」，适合「寒性」体质。在近代的顺德，水牛奶酪曾经被当作一种药物来食用，用于滋养「热性」的体质，因此也被认为是富人食用的一种补品。这种做法一直延续到今天。人们会将水牛奶酪添加到饮用水中，用以治疗喉咙疼痛，或添加到白粥中，令老人和婴幼儿吸收更多营养。

时移世易，「中国奶酪」的意义和作用也发生了变化。如今，大良牛乳不仅是一种药用食品，更是作为一种文化遗产的形式呈现，以促进当地的旅游业发展。顺德政府与厨师协会、食品历史学家以及企业家共同把一些本土奶制品定为 “著名的中国小吃”，金榜牛乳、双皮奶和 姜撞奶作为文化遗产，通过国家赞助的大众媒体和相关销售管道包括，电视和广播节目、美食旅游地图（“寻味大良”）、互联网（“厨出凤城”--凤城的厨师）和宣传册进行了推广。 2014年，顺德被命为联合国教科文组织创意城市世界美食之都，2018年，金榜牛乳被列为顺德的非物质文化遗产之一，从此，中国的奶酪文化得以传承下去。

參考資料：

书籍

1. 苏禹着:《碧江讲古》（广州：花城出版社，2005年）。

2. Harris, Marvin, Good to Ear: Riddles of Food and Culture (London: Allen and Unwin)

3. Li Shizhen 李时珍 (1518-1593), Compendium of Materia Medica: Bencao Gangmu 本草纲目, trans. Luo Xiwen 罗希文 (1945-2012) (Beijing: Foreign Languages Press, 2003)

4. Wiley, Amdrea S. Cultures of Milk: the biology and meaning of dairy products in the United States and India (Massachusettes: Havard University Press, 2014)

论文

1. Mak Sau-wa, Veronica 麦秀华, “The Revival of Traditional Water Buffalo Cheese Consumption: Class, Heritage, and Modernity in Contemporary China”, Food and Foodways, Vol. 22, No. 4 (2014): 322-347