廣東順德大良奶酪

 

第一次踏入順德大良的金榜村時，我已深深地被大良牛乳(水牛奶酪)的獨特的香味吸引。大良牛乳薄如蟬翼，雪白圓潤，還印有 「金榜牛乳 」四個字--至今仍深深刻在我的腦海中。大良牛乳通常儲存在一個裝滿鹽水的玻璃瓶裡。 在被添加到白粥中時，這種乳酪會令白粥添上奶香及風味！ 因此，人們普遍認為：大良牛乳為幼兒和老人提供更豐富的營養。

西方社會的人類學過去曾對牛奶做了廣泛的研究，包括已故人類學家馬文-哈利斯根據人們的牛奶消費習慣將其分為 「恐乳者」和 「嗜乳者」。 他認為：中國人不喝牛奶是因為他們在生理上不能接受牛奶。 但事實上，在過去幾個世紀以來，水牛奶和奶製品一直都是廣東食品的一部分。 而「金榜牛乳」的食用歷史，據說可以追溯到明朝時期。

沼澤水牛是馴化水牛（Bubalus bubalis）的另一個種類。 順德的水牛奶酪正是用沼澤水牛的牛奶製成的。 在大良，手工製作乳酪的人都是女性，當地的傳統是由母親將這種工藝傳給女兒。大良牛乳的生產主要在小工作坊內進行：首先，牛奶會被收集在一個直徑約3.5釐米的瓷杯中，加上少量白醋，然後在一個直徑20-30釐米的陶罐中加熱。 婦女們會用食指和中指按順時針方向攪拌罐中的混合物，直到牛奶形成凝乳。 接著，她們會將其放入印有 「金榜牛乳 」字樣的木模中，用手掌擠出多餘的水分 後，模具中就會剩下一塊直徑約5釐米的白色半透明乳酪。 完工後她們會將乳酪放入裝有鹽水的玻璃瓶中儲存。

雖然大良水牛奶酪的歷史已經相當悠久，但奶酪的起源依舊籠罩著神話的色彩。 據流傳，勇敢的金榜村村民曾拯救了一位義大利天主教傳教士。 後來，這位傳教士在村中定居，教會了村民加醋做乳酪的方法。

中醫學認為用不同種類的牛奶製作的乳酪具有不同的藥用價值。 例如，用水牛奶製作的乳酪具有 「涼性」，適合 「熱性 」體質，而用犛牛奶製作的乳酪具有 「溫性」，適合「寒性」體質。 在近代的順德，水牛奶酪曾經被當作一種藥物來食用，用於滋養「熱性」的體質，因此也被認為是富人食用的一種補品。 這種做法一直延續到今天。 人們會將水牛奶酪添加到飲用水中，用以治療喉嚨疼痛，或添加到白粥中，令老人和嬰幼兒吸收更多營養。

時移世易，「中國奶酪」的意義和作用也發生了變化。 如今，大良牛乳不僅是一種藥用食品，更是作為一種文化遺產的形式呈現，以促進當地的旅遊業發展。 順德政府與廚師協會、食品歷史學家以及企業家共同把一些本土奶製品定為 “著名的中國小吃”，金榜牛乳、雙皮奶和 姜撞奶作為文化遺產，通過國家贊助的大眾媒體和相關銷售管道包括，電視和廣播節目、美食旅遊地圖（“尋味大良”）、互聯網（“廚出鳳城”--鳳城的廚師）和宣傳冊進行了推廣。 2014年，順德被命為聯合國教科文組織創意城市世界美食之都，2018年，金榜牛乳被列為順德的非物質文化遺產之一，從此，中國的奶酪文化得以傳承下去。

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參考資料：

 

書籍

1. 蘇禹着:《碧江講古》（廣州：花城出版社，2005年）。

2. Harris, Marvin, Good to Ear: Riddles of Food and Culture (London: Allen and Unwin, 1986)

3. Li Shizhen 李時珍 (1518-1593), Compendium of Materia Medica: Bencao Gangmu 本草綱目, trans. Luo Xiwen 羅希文 (1945-2012) (Beijing: Foreign Languages Press, 2003)

4. Wiley, Amdrea S., Cultures of Milk: the biology and meaning of dairy products in the United States and India (Massachusettes: Havard University Press, 2014)

 

論文

1. Mak Sau-wa, Veronica 麥秀華, “The Revival of Traditional Water Buffalo Cheese Consumption: Class, Heritage, and Modernity in Contemporary China”, Food and Foodways, Vol. 22, No. 4 (2014): 322-347