發佈於 2023.01.03

 

廣東順德大良奶酪

 

第一次踏入順德大良的金榜村時,我已深深地被大良牛乳(水牛奶酪)的獨特的香味吸引。大良牛乳薄如蟬翼,雪白圓潤,還印有 「金榜牛乳 」四個字--至今仍深深刻在我的腦海中。大良牛乳通常儲存在一個裝滿鹽水的玻璃瓶裡。 在被添加到白粥中時,這種乳酪會令白粥添上奶香及風味! 因此,人們普遍認為:大良牛乳為幼兒和老人提供更豐富的營養。

西方社會的人類學過去曾對牛奶做了廣泛的研究,包括已故人類學家馬文-哈利斯根據人們的牛奶消費習慣將其分為 「恐乳者」和 「嗜乳者」。 他認為:中國人不喝牛奶是因為他們在生理上不能接受牛奶。 但事實上,在過去幾個世紀以來,水牛奶和奶製品一直都是廣東食品的一部分。 而「金榜牛乳」的食用歷史,據說可以追溯到明朝時期。

沼澤水牛是馴化水牛(Bubalus bubalis)的另一個種類。 順德的水牛奶酪正是用沼澤水牛的牛奶製成的。 在大良,手工製作乳酪的人都是女性,當地的傳統是由母親將這種工藝傳給女兒。大良牛乳的生產主要在小工作坊內進行:首先,牛奶會被收集在一個直徑約3.5釐米的瓷杯中,加上少量白醋,然後在一個直徑20-30釐米的陶罐中加熱。 婦女們會用食指和中指按順時針方向攪拌罐中的混合物,直到牛奶形成凝乳。 接著,她們會將其放入印有 「金榜牛乳 」字樣的木模中,用手掌擠出多餘的水分 後,模具中就會剩下一塊直徑約5釐米的白色半透明乳酪。 完工後她們會將乳酪放入裝有鹽水的玻璃瓶中儲存。

雖然大良水牛奶酪的歷史已經相當悠久,但奶酪的起源依舊籠罩著神話的色彩。 據流傳,勇敢的金榜村村民曾拯救了一位義大利天主教傳教士。 後來,這位傳教士在村中定居,教會了村民加醋做乳酪的方法。

中醫學認為用不同種類的牛奶製作的乳酪具有不同的藥用價值。 例如,用水牛奶製作的乳酪具有 「涼性」,適合 「熱性 」體質,而用犛牛奶製作的乳酪具有 「溫性」,適合「寒性」體質。 在近代的順德,水牛奶酪曾經被當作一種藥物來食用,用於滋養「熱性」的體質,因此也被認為是富人食用的一種補品。 這種做法一直延續到今天。 人們會將水牛奶酪添加到飲用水中,用以治療喉嚨疼痛,或添加到白粥中,令老人和嬰幼兒吸收更多營養。

時移世易,「中國奶酪」的意義和作用也發生了變化。 如今,大良牛乳不僅是一種藥用食品,更是作為一種文化遺產的形式呈現,以促進當地的旅遊業發展。 順德政府與廚師協會、食品歷史學家以及企業家共同把一些本土奶製品定為 “著名的中國小吃”,金榜牛乳、雙皮奶和 姜撞奶作為文化遺產,通過國家贊助的大眾媒體和相關銷售管道包括,電視和廣播節目、美食旅遊地圖(“尋味大良”)、互聯網(“廚出鳳城”--鳳城的廚師)和宣傳冊進行了推廣。 2014年,順德被命為聯合國教科文組織創意城市世界美食之都,2018年,金榜牛乳被列為順德的非物質文化遺產之一,從此,中國的奶酪文化得以傳承下去。

 

 

參考資料:

 

書籍

1. 蘇禹着:《碧江講古》(廣州:花城出版社,2005年)。

2. Harris, Marvin, Good to Ear: Riddles of Food and Culture (London: Allen and Unwin, 1986)

3. Li Shizhen 李時珍 (1518-1593), Compendium of Materia Medica: Bencao Gangmu 本草綱目, trans. Luo Xiwen 羅希文 (1945-2012) (Beijing: Foreign Languages Press, 2003)

4. Wiley, Amdrea S., Cultures of Milk: the biology and meaning of dairy products in the United States and India (Massachusettes: Havard University Press, 2014)

 

論文

1. Mak Sau-wa, Veronica 麥秀華, “The Revival of Traditional Water Buffalo Cheese Consumption: Class, Heritage, and Modernity in Contemporary China”, Food and Foodways, Vol. 22, No. 4 (2014): 322-347

 

麥秀華博士

麥秀華博士是香港樹仁大學社會學系副教授兼藝術、文化及科技課程副主任
她的研究興趣集中在中國、香港和東南亞的農業遺產、食物 政治、以及數字媒體和科學等。
她是《中國牛奶熱:身體、科學與希望》一書的作者(夏威夷大學出版社 2021 年)。
在這本書中,她揭示了全球工業和中國乳業集團如何影響小奶農和傳統飲食文化。麥秀華還在國際學術期刊上發表專業論文,例如《食品與營養生態學》、《食品與飲食方式》、《亞洲人類學》、《 全球食品史》等。


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好久沒再吃大良牛乳!

多謝麥博士的文章,下次到順德大良,一定再點大良雙皮奶!

☺️☺️

#1

Chi Seng Pun

06-02-2023 16:07:56