海南鸡饭：从文昌走出世界

文昌鸡

海南并没有海南鸡饭，只有文昌鸡。海南当地有「无鸡不成宴」一说，从生日到新年，鸡是所有节庆必备的菜式。所以，哪里有海南人，哪里就有文昌鸡。

新加坡海南鸡饭

原本的海南文昌鸡，与今天东南亚的海南鸡饭迥然不同。海南的文昌鸡选用文昌县某特定品种的鸡，用水煮熟，放凉后再切成大块，骨头和鸡皮完好无损，不会另加酱汁调味。食用时配搭的香饭，会先用鸡油及大蒜炒香，再用鸡汤煮熟。沾酱则是加入鸡汤的姜蓉、蒜蓉。

1858年，《天津条约》要求海南的海口港开放国际贸易及人员往来，1860年代至1930年代是海南人移民的顶峰时期。绝大多数海南移民带着他们的饮食文化来到了东南亚，当中就包括文昌鸡。在英属马来亚，大多数海南人定居在槟城、吉隆坡、马六甲、新山和新加坡。也有定居在越南、泰国、印尼、汶莱和菲律宾的海南人。

海南人虽然保留了家乡的吃鸡习俗，但他们亦有应因当地条件调整这道菜式。首先是鸡，在东南亚无法取得文昌的特有品种，因此要替换成当地品种的鸡（烹调技术上需要略作调整）。

泰式海南鸡饭

海南鸡饭在泰国名为「油鸡饭」（ข้าวมันไก่），鸡和饭的做法跟海南岛一致，主要的分别在于酱汁。泰式海南鸡饭的酱汁以辣椒、大蒜、芫茜、青柠及黄豆腌酱制成。黄豆腌酱在泰国被称为「豆酱」（เต้าเจี้ยว），潮州华人在许多菜式中都会用到，因此亦得见潮州人对海南鸡饭的影响。泰国有1,000万泰借华人，当中有一大部分祖籍潮州。

这道菜式在越南则被称为「Cơm Gà Hải Nam」。二千多年来，越南人会在食物中加入姜黄，以增添颜色、风味及药用价值。因此，在越南的海南人煮鸡肉时也会加入一勺姜黄粉，剩下的鸡汤则用来煮饭。所以，越式海南鸡饭中的鸡肉和香饭都带有均匀的黄色。

越南人烹饪时常用鱼露，因此鸡饭的沾酱多以蒜、姜、辣椒、青柠汁与鱼露制成。

在英属马来亚，一些海南人尽量保留了鸡饭的海南风味，也有另一些人开发出今天盛行于马来西亚和新加坡的风味。

新加坡鸡饭酱汁：姜与辣椒

1940年代，「逸群」等鸡饭店铺在新加坡旧海南飞地巴米士街开张，除了鸡的品种不同，它们出品的鸡饭与海南的鸡饭十分相近。

用水煮熟，放凉后再切成大块，骨头和鸡皮完好无损，不会另加酱汁调味。沾酱则是加入鸡汤的辣椒、姜蓉。

可惜的是，营业近八十载的老铺逸群已于2020年结业。

逸群是少数坚持做传统鸡饭的老铺，而新加坡和马来西亚大多数店铺、档摊的鸡饭，都已参杂了广东的风味。

今天，新加坡和马来西亚的鸡饭大多混合了海南、广东两地的风味。

皮下有「鸡冻」的水煮鸡

将水煮鸡浸入冻水或冰水，可防止余热令肉质变老，也能收紧鸡皮，将皮下脂肪凝结成令人垂涎三尺的美味鸡冻。这正是吉隆坡唐人街南香饭店（由海南人于1938年创办）采用的烹调方法。

在马来西亚霹雳州怡保市，也有广东人烹调有海南特色的鸡饭，如用鸡汤煮饭，但会另以豉油及麻油调味，并搭配白灼芽菜。怡保市也有一些餐厅会提供香饭或汤河让客人选择。其中一间深受欢迎的餐厅「高温街芽菜鸡沙河粉」，菜单上甚至没有米饭，只提供鸡肉河粉。

在新加坡，鸡饭曾经只是海南人的家常菜，直到第二次世界大战后，经济困难迫使了许多人当小贩维生。 1940年代，王义元将鸡饭做成了鸡肉饭团，在新加坡海南飞地的街道上担着竹竿，吊着两个篮子向食客兜售。

香饭是鸡饭的必备配料

王义元的弟子莫履瑞在1950年代至 1990年代在密驼路经营「瑞记餐厅」，被封为在新加坡和东南亚宏扬海南鸡饭的大功臣。香港电影制片人暨美食评论家蔡澜，也是瑞记的拥趸。蔡澜的代言令瑞记和新加坡海南鸡饭在红遍了整个东南亚。

如果说是瑞记令海南鸡饭成为新加坡与东南亚地区的美食标志，那么，令鸡饭成为世界知名美食，就是新加坡文华大酒店「Chatterbox Café」的功劳了。 1971年，连瀛洲创办了五星级的国际酒店——新加坡文华大酒店，他在菜单中大胆地加入了三道街头菜式：叻沙、炒粿条和海南鸡饭（配以适当的高档定价）。这些菜式均深受外国及地区顾客好评，尤其以Chatterbox鸡饭最受欢迎。

天天海南鸡饭

为了让外国顾客便于进食，Chatterbox特意提供了去骨的鸡饭，无骨鸡饭从此诞生。今天，即使是在小贩中心的档摊，无骨鸡饭也是十分常见的选择。麦士威熟食中心（Maxwell Food Centre）内著名的「天天海南鸡饭」档摊，鸡肉去骨去皮已是预设的选项（与文昌鸡已相去甚远）。如今，天天也在香港开设了分店，海南鸡饭亦成为了香港人经常享用的菜式。

来自海南岛的文昌鸡历尽沧桑，变成了融入东南亚各地特色的名菜。以此为跳板，海南鸡饭的足迹现已遍布全球，成为深受喜爱的中式美食标志。