海南雞飯：從文昌走出世界

文昌雞

海南並沒有海南雞飯，只有文昌雞。海南當地有「無雞不成宴」一說，從生日到新年，雞是所有節慶必備的菜式。所以，哪裡有海南人，哪裡就有文昌雞。

新加坡海南雞飯

原本的海南文昌雞，與今天東南亞的海南雞飯迥然不同。海南的文昌雞選用文昌縣某特定品種的雞，用水煮熟，放涼後再切成大塊，骨頭和雞皮完好無損，不會另加醬汁調味。食用時配搭的香飯，會先用雞油及大蒜炒香，再用雞湯煮熟。沾醬則是加入雞湯的薑蓉、蒜蓉。

1858年，《天津條約》要求海南的海口港開放國際貿易及人員往來，1860年代至1930年代是海南人移民的頂峰時期。絕大多數海南移民帶著他們的飲食文化來到了東南亞，當中就包括文昌雞。在英屬馬來亞，大多數海南人定居在檳城、吉隆坡、馬六甲、新山和新加坡。也有定居在越南、泰國、印尼、汶萊和菲律賓的海南人。

海南人雖然保留了家鄉的吃雞習俗，但他們亦有應因當地條件調整這道菜式。首先是雞，在東南亞無法取得文昌的特有品種，因此要替換成當地品種的雞（烹調技術上需要略作調整）。

泰式海南雞飯

海南雞飯在泰國名為「油雞飯」（ข้าวมันไก่），雞和飯的做法跟海南島一致，主要的分別在於醬汁。泰式海南雞飯的醬汁以辣椒、大蒜、芫茜、青檸及黃豆醃醬製成。黃豆醃醬在泰國被稱為「豆醬」（เต้าเจี้ยว），潮州華人在許多菜式中都會用到，因此亦得見潮州人對海南雞飯的影響。泰國有1,000萬泰藉華人，當中有一大部分祖籍潮州。

這道菜式在越南則被稱為「Cơm Gà Hải Nam」。二千多年來，越南人會在食物中加入薑黃，以增添顏色、風味及藥用價值。因此，在越南的海南人煮雞肉時也會加入一勺薑黃粉，剩下的雞湯則用來煮飯。所以，越式海南雞飯中的雞肉和香飯都帶有均勻的黃色。

越南人烹飪時常用魚露，因此雞飯的沾醬多以蒜、薑、辣椒、青檸汁與魚露製成。

在英屬馬來亞，一些海南人盡量保留了雞飯的海南風味，也有另一些人開發出今天盛行於馬來西亞和新加坡的風味。

新加坡雞飯醬汁：姜與辣椒

1940年代，「逸群」等雞飯店鋪在新加坡舊海南飛地巴米士街開張，除了雞的品種不同，它們出品的雞飯與海南的雞飯十分相近。

用水煮熟，放涼後再切成大塊，骨頭和雞皮完好無損，不會另加醬汁調味。沾醬則是加入雞湯的辣椒、薑蓉。

可惜的是，營業近八十載的老鋪逸群已於2020年結業。

逸群是少數堅持做傳統雞飯的老鋪，而新加坡和馬來西亞大多數店鋪、檔攤的雞飯，都已參雜了廣東的風味。

今天，新加坡和馬來西亞的雞飯大多混合了海南、廣東兩地的風味。

皮下有「雞凍」的水煮雞

將水煮雞浸入凍水或冰水，可防止餘熱令肉質變老，也能收緊雞皮，將皮下脂肪凝結成令人垂涎三尺的美味雞凍。這正是吉隆坡唐人街南香飯店（由海南人於1938年創辦）採用的烹調方法。

在馬來西亞霹靂州怡保市，也有廣東人烹調有海南特色的雞飯，如用雞湯煮飯，但會另以豉油及麻油調味，並搭配白灼芽菜。怡保市也有一些餐廳會提供香飯或湯河讓客人選擇。其中一間深受歡迎的餐廳「高溫街芽菜雞沙河粉」，菜單上甚至沒有米飯，只提供雞肉河粉。

在新加坡，雞飯曾經只是海南人的家常菜，直到第二次世界大戰後，經濟困難迫使了許多人當小販維生。1940年代，王義元將雞飯做成了雞肉飯糰，在新加坡海南飛地的街道上擔著竹竿，吊著兩個籃子向食客兜售。

香飯是雞飯的必備配料

王義元的弟子莫履瑞在1950年代至 1990年代在密駝路經營「瑞記餐廳」，被封為在新加坡和東南亞宏揚海南雞飯的大功臣。香港電影製片人暨美食評論家蔡瀾，也是瑞記的擁躉。蔡瀾的代言令瑞記和新加坡海南雞飯在紅遍了整個東南亞。

如果說是瑞記令海南雞飯成為新加坡與東南亞地區的美食標誌，那麼，令雞飯成為世界知名美食，就是新加坡文華大酒店「Chatterbox Café」的功勞了。1971年，連瀛洲創辦了五星級的國際酒店——新加坡文華大酒店，他在菜單中大膽地加入了三道街頭菜式：叻沙、炒粿條和海南雞飯（配以適當的高檔定價）。這些菜式均深受外國及地區顧客好評，尤其以Chatterbox雞飯最受歡迎。

天天海南雞飯

為了讓外國顧客便於進食，Chatterbox特意提供了去骨的雞飯，無骨雞飯從此誕生。今天，即使是在小販中心的檔攤，無骨雞飯也是十分常見的選擇。麥士威熟食中心（Maxwell Food Centre）內著名的「天天海南雞飯」檔攤，雞肉去骨去皮已是預設的選項（與文昌雞已相去甚遠）。如今，天天也在香港開設了分店，海南雞飯亦成為了香港人經常享用的菜式。

來自海南島的文昌雞歷盡滄桑，變成了融入東南亞各地特色的名菜。以此為跳板，海南雞飯的足跡現已遍布全球，成為深受喜愛的中式美食標誌。