地道美食蛋散的前世与今生

蛋散不但是广东人的美食，更是香港俗语常用的词汇，香港人喜欢用「蛋散」形容一些胆小怕事、没有出息的小人物。当中的原因，就要从香港地道美食「蛋散」的特点说起了。「蛋散」是一种用麪粉、鸡蛋及猪油搓匀，再扭成细丝，下镬油炸而成的食品，因其香脆可口，入口即化，一咬便散，故广东人称之为「蛋散」。也因为蛋散鬆化易碎的特质，像一些软弱无用、胆小怕事之徒，故坊间就以「蛋散」称呼这一类小人物。

｢蛋散｣本名｢蛋馓｣，属｢馓子｣的一种，是拥有悠久历史的传统民间小食。「馓子」是用糯粉和麵扭成环形的油炸食品，古时称为｢寒具｣。｢寒具｣起源于寒食节，话说春秋时期（前770-前476或前403），晋文公（1697或前671-前628）曾经流亡在外十九年，幸得一群忠心耿耿的大臣，誓死追随，终于回国夺得诸侯之位，成就一代霸业。然而，晋文公论功行赏之时，竟忘记了曾救他一命的介之推（一作介子推，？-前636）。介之推无奈之下，带着母亲隐居山林。此时晋文公命人到处寻访，却遍寻不获，最终下令放火烧山，以迫他现身。谁料介之推宁死不屈，与母亲在树林中活活烧死。晋文公悔不可及，便订立寒食节（清明节前一两日），规定期间禁火三天，不准生火煮食，以纪念这位忠臣。因此，百姓在寒食节期间，要预先准备一些不用生火烹调的食物，当中之一就是｢馓子｣。因为｢馓子｣最初是用来渡过寒食节的食物，所以叫作｢寒具｣。

｢馓子｣是否源自晋文公的传说已难以找到确切的证据，但｢馓子｣拥有悠久历史的事实则不容置疑。早在北魏（386-535）《齐民要术》卷九就提及「寒具」这种食物，指出它「细环饼、截饼皆须以蜜调水溲面……令饼美脆」，书中注释补充「环饼一名寒具，截饼一名蝎子」。从记载可见，寒具是一种形状像细环、香甜脆美的食品，已记载于一千多年前的古书之上。另外，宋代着名诗人苏东坡（1037-1101）也有<寒具>一诗，以「縴手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深」的诗句，描绘出搓麵粉后以油炸出深黄色馓子的过程。

明代（1368-1644）李时珍（1518-1593）《本草纲目·谷部》也有记载：「寒具即今馓子也。以糯粉和面(麵)，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。」从这些古代文献可见，｢馓子｣就是｢寒具｣，其材料、外状、鬆脆易碎的口感，均与蛋散同出一辙，不过李时珍所讲的是咸味，我们广东人的则咸甜兼具。无论如何，可以断言｢蛋散｣就是《齐民要术》所指的「寒具」，李时珍《本草纲目》记载的｢馓子｣。｢蛋散｣的正写应该是｢蛋馓｣。

馓子历史悠久，流传甚广，大江南北，无远勿届，不同地区的人都会製作馓子，并因应当地物产和风土人情，使用不同的材料，加入不同的调味手法，当中有咸有甜，有大有小，各适其适，不一而足，馓子就像西游记内的孙悟空一样，分身有术，衍生出千变万化的口味。小麦麵粉是北方馓子常用的材料，南方则以米麵为主。河北衡水的油炸馓子多呈蝴蝶形状，徐州的馓子则散发淡淡的咸味，济南的馓子会夹在马蹄烧饼或泡在粥内一起吃，回族的馓子就呈小圆柱形，使用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮调味，淮安茶馓会加入红糖，蜂蜜，芝麻等材料，而广东人的蛋馓，就以麵粉製成，加入鸡蛋和猪油，搓匀成麵团后，切碎压扁，再放入油锅去炸。

最后，广东人又为何别出心裁，想出在「馓子」中加入鸡蛋的烹调之法呢？传说某户穷等人家不够钱过农曆新年，没有钱买花生、芝麻、糖等馅料去做煎堆和油角。苦无对策之际，灵机一动，随手在麵粉中加入鸡蛋和猪油，製成馓子，怎料错有错着，加入鸡蛋后的馓子酥软可口，香脆无比，且散发阵阵的蛋香，这样广东的美食「蛋散」就进入寻常百姓家了。