新马肉骨茶解密

许多东南亚美食我们很难绝对的说这是专属哪一国所有，主要原因在于「东南亚」这样的区域概念，是在二战时期才出现，明确的国界也是在二战后成形，因此有着共同元素的料理会在不一样的国家有自己的特色，例如：沙嗲、摩摩喳喳、娘惹糕…。说到新马华人美食-肉骨茶，新加坡以潮州的白汤派著称，马来西亚则是福建特色的黑汤派，各有饕客支持。

肉骨茶确切来说到底是马来西亚巴生港码头边的苦力最早发明的，亦或是新加坡潮州移民开始的，目前尚未有标准答案，但可以知道的是在福建或广东原乡并未有一模一样的食物。清末民初时因人口压力，曾有「闯关东」、「走西口」及「下南洋」三大移民路线，其中闽、粤、琼等地的华人下南洋，正逢英国势力在马来半岛如火如荼的年代。当时英国人为了要运输锡米，在当地建设铁路网，位在中马的巴生港，地处槟城与新加坡之间，铁路与港口的交会，让巴生港成为马来半岛上的最大港口。这里成为大量华工的聚集地，在搬运货品时，看见不慎掉到地上的散落药材，不忍食材浪费，便与猪骨一同熬成汤，成为肉骨茶在巴生发展的最初样貌。因此，我们可以透过「码头」、「移民」等关键字知道肉骨茶与那一段「下南洋」的华工出洋历史息息相关。

巴生肉骨茶的原型可以追溯到福建永春，当年下南洋的移民将自家擅长的炖排骨饮食习惯带入了当时的马来亚，至于炖排骨与茶又是怎么串连在一起，目前公认的说法是巴生肉骨茶创始人李文地当年以药膳入汤所熬出的肉骨汤，为苦力的华人提供一天足够的营养。闯出名号后，大家就开始称呼他为「肉骨地」，久而久之「地」的福建方言，发音与「茶」近似，就成为「肉骨茶」。

福建人喜欢黑酱油的口感与视觉效果，这个可以从名声同样响亮的福建炒面略窥一二，所以福建肉骨茶的汤底偏黑，并且药膳味较浓郁，配上部位各异的肉骨是最纯正的巴生肉骨茶滋味。目前巴生肉骨茶的店家，光是早市就有近两百家。

以第一任英属印度总督康宁爵士命名的福康宁山(Fort Canning Hill)，早年新加坡人昵称为皇家山。 1960年代前后，新加坡人时兴去皇家山一带吃肉骨茶，今天新加坡著名的黄亚细肉骨茶，便是来自这里，父子传承接棒，配上来自砂拉越的胡椒翻炒出香味，为潮州肉骨茶打响了味觉名号，香味历经数十载，历久不衰。

不管福建派还是潮州派，老饕们在品尝时，有的会拿店家附赠的茶叶包，有的会自备，一口茶一口汤，才是完整的肉骨茶飨宴。喝茶配肉骨汤成为新马地区肉骨茶标志性的饮食符号。