新馬肉骨茶解密

許多東南亞美食我們很難絕對的說這是專屬哪一國所有，主要原因在於「東南亞」這樣的區域概念，是在二戰時期才出現，明確的國界也是在二戰後成形，因此有著共同元素的料理會在不一樣的國家有自己的特色，例如：沙嗲、摩摩喳喳、娘惹糕…。說到新馬華人美食-肉骨茶，新加坡以潮州的白湯派著稱，馬來西亞則是福建特色的黑湯派，各有饕客支持。

肉骨茶確切來說到底是馬來西亞巴生港碼頭邊的苦力最早發明的，亦或是新加坡潮州移民開始的，目前尚未有標準答案，但可以知道的是在福建或廣東原鄉並未有一模一樣的食物。清末民初時因人口壓力，曾有「闖關東」、「走西口」及「下南洋」三大移民路線，其中閩、粵、瓊等地的華人下南洋，正逢英國勢力在馬來半島如火如荼的年代。當時英國人為了要運輸錫米，在當地建設鐵路網，位在中馬的巴生港，地處檳城與新加坡之間，鐵路與港口的交會，讓巴生港成為馬來半島上的最大港口。這裡成為大量華工的聚集地，在搬運貨品時，看見不慎掉到地上的散落藥材，不忍食材浪費，便與豬骨一同熬成湯，成為肉骨茶在巴生發展的最初樣貌。因此，我們可以透過「碼頭」、「移民」等關鍵字知道肉骨茶與那一段「下南洋」的華工出洋歷史息息相關。

巴生肉骨茶的原型可以追溯到福建永春，當年下南洋的移民將自家擅長的燉排骨飲食習慣帶入了當時的馬來亞，至於燉排骨與茶又是怎麼串連在一起，目前公認的說法是巴生肉骨茶創始人李文地當年以藥膳入湯所熬出的肉骨湯，為苦力的華人提供一天足夠的營養。闖出名號後，大家就開始稱呼他為「肉骨地」，久而久之「地」的福建方言，發音與「茶」近似，就成為「肉骨茶」。

福建人喜歡黑醬油的口感與視覺效果，這個可以從名聲同樣響亮的福建炒麵略窺一二，所以福建肉骨茶的湯底偏黑，並且藥膳味較濃郁，配上部位各異的肉骨是最純正的巴生肉骨茶滋味。目前巴生肉骨茶的店家，光是早市就有近兩百家。

以第一任英屬印度總督康寧爵士命名的福康寧山(Fort Canning Hill)，早年新加坡人暱稱為皇家山。1960年代前後，新加坡人時興去皇家山一帶吃肉骨茶，今天新加坡著名的黃亞細肉骨茶，便是來自這裡，父子傳承接棒，配上來自砂拉越的胡椒翻炒出香味，為潮州肉骨茶打響了味覺名號，香味歷經數十載，歷久不衰。

不管福建派還是潮州派，老饕們在品嘗時，有的會拿店家附贈的茶葉包，有的會自備，一口茶一口湯，才是完整的肉骨茶饗宴。喝茶配肉骨湯成為新馬地區肉骨茶標誌性的飲食符號。