一盅两件一定要吃叉烧包

¹叉烧包，会令人联想起放在圆型竹笼中，以叉烧为馅、沾满浓郁甜酱的松软白色蒸包。对许多香港人而言，叉烧包是其中一款饮茶最常见的点心，但每间茶楼的叉烧包做法各不相同，而茶楼也会利用叉烧包的命名方式营造形象。以「蚝皇叉烧包」或「古法蚝皇叉烧包」为例，就令人联想到一间老式茶楼的形象，会用真正的蚝油制作叉烧包，而不是芡粉煮成的肉汁。相比之下，「金箔竹炭叉烧包」就颇有高档茶楼的意味。放在瓷盘上，带有醒目金色条纹的黑色小面包，这种叉烧包比普通点心要昂贵得多。

叉烧包受到全球及各地影响，出现了各式各样的变化版本。以「雪山叉烧包」为例，在餐包上铺上一层香甜的白色脆皮，放在长方形的碟上，看着更像是一道西式甜点。 「雪山叉烧包」是21世纪的发明，源自「菠萝包」，而「菠萝包」则可能是改良自1930年代经俄罗斯侨民传到香港的俄式圆包「列巴」（Lieba）。后来，本土的中国厨师加入叉烧作为馅料，制成了「叉烧焗餐包」。将叉烧包的蒸包换成焗面包，弃用蒸笼，改为用碟装盘，让叉烧包走上了殖民时代常见的西化路线。随着全球本土化，变化多端的叉烧包与菠萝包融合，在文化和商业上也是合理的发展。毫无疑问，「雪山叉烧包」已经成为其中一款最成功的传统点心变体，很快就获得中国的茶楼采用。

过去几年，我们见证了以中式蒸包、蒸饭为主的外卖连锁店逐渐普及。蒸叉烧包亦演变出更大的版本，就像餐牌上的蒸饭一样，足以当作正餐了。叉烧包现在已具备主食的功能，不再是周日早上与家人悠闲饮茶时吃的小点心了。

历史上，香港的饮茶文化源自广州市区，去茶楼对当地人而言属于一种文化活动，他们可以休闲地「叹茶」，与朋友聊天。饮茶通常需要一两个小时，茶的品质固然关键，但看报纸了解时事、与朋友或生意拍档聊天，也是很重要的乐趣。饮茶是正餐之间的活动，目的不在于填饱肚子，这也解释了「一盅两件」的饮茶习俗，强调食物的质量而非数量。  

与这种休闲叹茶与一口点心文化相反的，是冷冻点心的普及。随着香港发展成为金融中心，冷冻点心的冒起迎合了香港节奏急促的生活方式。现在大家只需要在家中雪柜拿出点心，放在胶盘上用微波炉加热，不必再去茶楼慢慢冲茶，等待点心出笼了。便利店将这种时间意识和个人主义带到另一个层次。顾客可以在设有微波炉和小桌子的自助角落，解冻刚购买的冷冻点心站着吃。这样吃点心的，通常是独自用餐的人，或一些为求方便聚会的年轻人。便利店为保留传统及满足城市生活的迫切需要提供了一个中间地带，这个现象亦显示出香港人有多喜欢饮茶，以及点心在香港永不过时。

叉烧包的进化，并非只发生在香港。随着20世纪广东侨民移居各地，叉烧包已流传于东南亚、波利尼西亚、美洲、欧洲和澳洲。例如，叉烧包启发了菲律宾的「siopao」、越南的 「banpao」、大溪地的「chaopao」和夏威夷的「manapua」（即美味的猪肉）。叉烧包确实已经成为世界各地民众的集体记忆和饮食习惯。

叉烧包的社会历史，展示了香港多元的饮食文化，以及这座城市发展成国际都会的箇中变迁。跨越了社会阶级和新旧世代的叉烧包，虽然经常被加以改造，以创新的姿态呈现，但始终保留着以粤式叉烧为馅料的核心价值，标志着香港多样而历久弥新的饮食文化。  

注释

1、本文中的粤语术语采用日常使用习惯音译，而非教育机构使用的耶鲁罗马拼音、国际音标或粤拼等音标系统。香港在发展成国际都会的过程中，学校也很少会教授音标，而香港人在全球本土化的历史上有不少原创的术语和物事，因此作者希望能够体现香这些香港人的声音。