發佈於 2023.08.15

 

一盅兩件一定要吃叉燒包

 

叉燒包1,會令人聯想起放在圓型竹籠中,以叉燒為餡、沾滿濃郁甜醬的鬆軟白色蒸包。對許多香港人而言,叉燒包是其中一款飲茶最常見的點心,但每間茶樓的叉燒包做法各不相同,而茶樓也會利用叉燒包的命名方式營造形象。以「蠔皇叉燒包」或「古法蠔皇叉燒包」為例,就令人聯想到一間老式茶樓的形象,會用真正的蠔油製作叉燒包,而不是芡粉煮成的肉汁。相比之下,「金箔竹炭叉燒包」就頗有高檔茶樓的意味。放在瓷盤上,帶有醒目金色條紋的黑色小麵包,這種叉燒包比普通點心要昂貴得多。

金箔竹炭叉燒包
 

叉燒包受到全球及各地影響,出現了各式各樣的變化版本。以「雪山叉燒包」為例,在餐包上鋪上一層香甜的白色脆皮,放在長方形的碟上,看著更像是一道西式甜點。「雪山叉燒包」是21世紀的發明,源自「菠蘿包」,而「菠蘿包」則可能是改良自1930年代經俄羅斯僑民傳到香港的俄式圓包「列巴」(Lieba)。後來,本土的中國廚師加入叉燒作為餡料,製成了「叉燒焗餐包」。將叉燒包的蒸包換成焗麵包,棄用蒸籠,改為用碟裝盤,讓叉燒包走上了殖民時代常見的西化路線。隨著全球本土化,變化多端的叉燒包與菠蘿包融合,在文化和商業上也是合理的發展。毫無疑問,「雪山叉燒包」已經成為其中一款最成功的傳統點心變體,很快就獲得中國的茶樓採用。

雪山叉燒包
 

過去幾年,我們見證了以中式蒸包、蒸飯為主的外賣連鎖店逐漸普及。蒸叉燒包亦演變出更大的版本,就像餐牌上的蒸飯一樣,足以當作正餐了。叉燒包現在已具備主食的功能,不再是週日早上與家人悠閒飲茶時吃的小點心了。

歷史上,香港的飲茶文化源自廣州市區,去茶樓對當地人而言屬於一種文化活動,他們可以休閒地「嘆茶」,與朋友聊天。飲茶通常需要一兩個小時,茶的品質固然關鍵,但看報紙了解時事、與朋友或生意拍檔聊天,也是很重要的樂趣。飲茶是正餐之間的活動,目的不在於填飽肚子,這也解釋了「一盅兩件」的飲茶習俗,強調食物的質量而非數量。 

與這種休閒嘆茶與一口點心文化相反的,是冷凍點心的普及。隨著香港發展成為金融中心,冷凍點心的冒起迎合了香港節奏急促的生活方式。現在大家只需要在家中雪櫃拿出點心,放在膠盤上用微波爐加熱,不必再去茶樓慢慢沖茶,等待點心出籠了。便利店將這種時間意識和個人主義帶到另一個層次。顧客可以在設有微波爐和小桌子的自助角落,解凍剛購買的冷凍點心站著吃。這樣吃點心的,通常是獨自用餐的人,或一些為求方便聚會的年輕人。便利店為保留傳統及滿足城市生活的迫切需要提供了一個中間地帶,這個現象亦顯示出香港人有多喜歡飲茶,以及點心在香港永不過時。

叉燒包的進化,並非只發生在香港。隨著20世紀廣東僑民移居各地,叉燒包已流傳於東南亞、波利尼西亞、美洲、歐洲和澳洲。例如,叉燒包啟發了菲律賓的「siopao」、越南的 「banpao」、大溪地的「chaopao」和夏威夷的「manapua」(即美味的豬肉)。叉燒包確實已經成為世界各地民眾的集體記憶和飲食習慣。

叉燒包的社會歷史,展示了香港多元的飲食文化,以及這座城市發展成國際都會的箇中變遷。跨越了社會階級和新舊世代的叉燒包,雖然經常被加以改造,以創新的姿態呈現,但始終保留著以粵式叉燒為餡料的核心價值,標誌著香港多樣而歷久彌新的飲食文化。 

 

注释

1、本文中的粵語術語採用日常使用習慣音譯,而非教育機構使用的耶魯羅馬拼音、國際音標或粵拼等音標系統。香港在發展成國際都會的過程中,學校也很少會教授音標,而香港人在全球本土化的歷史上有不少原創的術語和物事,因此作者希望能夠體現香這些香港人的聲音。

 

譚少薇教授

香港中文大學人類學系副教授,香港亞太研究所性別研究中心執行委員會成員,
著有:《香港跨文化課堂:文化藝術與手工藝》、《我們在慶祝什麼?香港的多元文化節日》、《香港:中國大都市的人類學》等。
她的研究興趣包括社會轉型中的文化認同、家庭與移民,以及性別與種族關係。


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