一盅兩件一定要吃叉燒包

叉燒包1，會令人聯想起放在圓型竹籠中，以叉燒為餡、沾滿濃郁甜醬的鬆軟白色蒸包。對許多香港人而言，叉燒包是其中一款飲茶最常見的點心，但每間茶樓的叉燒包做法各不相同，而茶樓也會利用叉燒包的命名方式營造形象。以「蠔皇叉燒包」或「古法蠔皇叉燒包」為例，就令人聯想到一間老式茶樓的形象，會用真正的蠔油製作叉燒包，而不是芡粉煮成的肉汁。相比之下，「金箔竹炭叉燒包」就頗有高檔茶樓的意味。放在瓷盤上，帶有醒目金色條紋的黑色小麵包，這種叉燒包比普通點心要昂貴得多。

叉燒包受到全球及各地影響，出現了各式各樣的變化版本。以「雪山叉燒包」為例，在餐包上鋪上一層香甜的白色脆皮，放在長方形的碟上，看著更像是一道西式甜點。「雪山叉燒包」是21世紀的發明，源自「菠蘿包」，而「菠蘿包」則可能是改良自1930年代經俄羅斯僑民傳到香港的俄式圓包「列巴」（Lieba）。後來，本土的中國廚師加入叉燒作為餡料，製成了「叉燒焗餐包」。將叉燒包的蒸包換成焗麵包，棄用蒸籠，改為用碟裝盤，讓叉燒包走上了殖民時代常見的西化路線。隨著全球本土化，變化多端的叉燒包與菠蘿包融合，在文化和商業上也是合理的發展。毫無疑問，「雪山叉燒包」已經成為其中一款最成功的傳統點心變體，很快就獲得中國的茶樓採用。

過去幾年，我們見證了以中式蒸包、蒸飯為主的外賣連鎖店逐漸普及。蒸叉燒包亦演變出更大的版本，就像餐牌上的蒸飯一樣，足以當作正餐了。叉燒包現在已具備主食的功能，不再是週日早上與家人悠閒飲茶時吃的小點心了。

歷史上，香港的飲茶文化源自廣州市區，去茶樓對當地人而言屬於一種文化活動，他們可以休閒地「嘆茶」，與朋友聊天。飲茶通常需要一兩個小時，茶的品質固然關鍵，但看報紙了解時事、與朋友或生意拍檔聊天，也是很重要的樂趣。飲茶是正餐之間的活動，目的不在於填飽肚子，這也解釋了「一盅兩件」的飲茶習俗，強調食物的質量而非數量。 

與這種休閒嘆茶與一口點心文化相反的，是冷凍點心的普及。隨著香港發展成為金融中心，冷凍點心的冒起迎合了香港節奏急促的生活方式。現在大家只需要在家中雪櫃拿出點心，放在膠盤上用微波爐加熱，不必再去茶樓慢慢沖茶，等待點心出籠了。便利店將這種時間意識和個人主義帶到另一個層次。顧客可以在設有微波爐和小桌子的自助角落，解凍剛購買的冷凍點心站著吃。這樣吃點心的，通常是獨自用餐的人，或一些為求方便聚會的年輕人。便利店為保留傳統及滿足城市生活的迫切需要提供了一個中間地帶，這個現象亦顯示出香港人有多喜歡飲茶，以及點心在香港永不過時。

叉燒包的進化，並非只發生在香港。隨著20世紀廣東僑民移居各地，叉燒包已流傳於東南亞、波利尼西亞、美洲、歐洲和澳洲。例如，叉燒包啟發了菲律賓的「siopao」、越南的 「banpao」、大溪地的「chaopao」和夏威夷的「manapua」（即美味的豬肉）。叉燒包確實已經成為世界各地民眾的集體記憶和飲食習慣。

叉燒包的社會歷史，展示了香港多元的飲食文化，以及這座城市發展成國際都會的箇中變遷。跨越了社會階級和新舊世代的叉燒包，雖然經常被加以改造，以創新的姿態呈現，但始終保留著以粵式叉燒為餡料的核心價值，標誌著香港多樣而歷久彌新的飲食文化。 

注释

1、本文中的粵語術語採用日常使用習慣音譯，而非教育機構使用的耶魯羅馬拼音、國際音標或粵拼等音標系統。香港在發展成國際都會的過程中，學校也很少會教授音標，而香港人在全球本土化的歷史上有不少原創的術語和物事，因此作者希望能夠體現香這些香港人的聲音。