潮州「打冷」与天地会隐语 III
香港「打冷」文化的由来及演变

随着社会经济发展，生活环境逐渐改善，上世纪六十年代，潮州菜馆开设如雨后春笋，而食粥文化已发展成为大众化晚间宵夜食粥的消闲方式。上世纪六十至七十年代是香港三合会的黑金岁月，港英政府为打击黒社会势力于一九六四年十二月修定黒社会条例，规定凡对人自称为黑社会人物者皆会被拘控。笔者据前反黑组探员回忆说:「早年慈云山、旺角、尖沙咀是三合会份子活跃地区之一，他们将食粥称为「打浪」、食饭叫「𢵧砂」。当中隐语「出卖别人」叫「笃背脊」、「当场被捕」叫「断正」也成为现时香港人日常用语。 」

三合会隐语在社会基层广泛流播，本地人宵夜食粥「打浪」特别喜欢光顾潮州粥档，食潮州粥配搭各式各样卤水、冻鱼、红肠、墨鱼等，款式多价钱平。 「打浪」潮州话读音叫「啪唥」也近似潮州话「打人」的意思，本地人便将「打」读作粤语音，这与族群帮派为争利益时有打架，晚上经常聚集在粥档宵夜食粥有关 ;「浪」本地人模仿潮州话语音「唥」读作「冷」近似潮州话「人」的读音，这与本地人惯常叫潮州人为潮州「冷」，以及潮州人称「自己人」叫架已「冷」的惯常用语有关。本地人就将广东话的「打」和潮州话的「冷」各占一半读音，就讲成「打冷」。

香港本地原创具有潮汕风味特色的「打冷」食粥文化，在上世纪六十年代起「打冷」一词已成为香港人流行宵夜食潮州粥的用语。早期香港潮州人并不常用「打冷」这词，只有本地人惯常将摆放各式各样卤水杂咸的潮州大牌档，称成「打冷档」，后来香港的潮州人也被本地化，都跟着讲「打冷」。香港人喜爱光顾潮州大牌档食粥「打冷」，当中又以卤水鹅、卤猪肠鹅肠、红肠墨鱼、大眼鸡(潮州人称鱼饭，本地人叫冻鱼)、韭菜红、蚝烙、春菜煲，还有各类腌制海产如、腌血蚶、腌虾姑等，都是招牌菜式。

直至九十年代潮州酒家之间竞争进入白热化，「打冷」一词也逐渐在潮州酒家广泛使用。 「打冷」形式的转变，由初期「食粥」以最经济化生活消费为主，发展到各式各样贵价的冻红蟹、冻龙虾、马友鱼和其他潮州菜肴，反而「食粥」已成为次要。昔日是劳动阶层人士喜好的「打冷」如今上流社会人士也成为「打冷」的捧场客。

潮州「打冷」特色是将各式各样卤水杂咸食品以摆设或吊挂形式陈列于店铺前当眼处以吸引食客。随着社会发展，潮州「打冷」档逐渐迁入店铺经营，为尽量利用店铺空间，食品摆设改为以柜架层板，橱窗式展示。柜架上部份设有横钢管，下部份就设有层板。柜架内横钢管，用于吊挂卤水鹅、冻蟹、红肠、墨鱼等。层板就用于摆放卤水鹅肾、卤水蛋、卤豆腐、卤肉、掌翼、辣酱肉等。至于横钢管和层板数量，基本没有特定要求，主要视乎店铺空间和实际需要。现时有些门面狭小的店铺，直接把打冷柜架摆放在店铺内。

结语

參考資料：

书籍

1. 余绳武、刘存宽：《十九世纪的香港》（香港：麒麟书业有限公司，1994年）。

2. 章盛：《香港黑社会活动真相》（香港：天地图书有限公司，2021年）。

3. 鲁言：《香港掌故》（香港：广角镜出版社，1977年）。

4. 乔·英格兰（England, Joe）著，寿进文、唐振彬译：《香港的劳资关系与法律》（上海：上海翻译出版公司出版社，1984年）。

5. 廖子明、孙卫中：《惊涛岁月中的香港黑社会》（香港：网上电子出版社，2003年）。

6. 萧一山：《近代秘密社会史料》（上海：文艺出版社，1991年）。

论文

1. 沈仲平：〈香港三合会的源流、演变及刑事政策〉（中国政法大学博士学位论文，2005年）。

2. 苏耀昌：〈民族主义和阶级斗争：上世纪二十年代香港工人阶级的形成〉，《香港社会科学学报》第2期（2011年），页2-16。

报刊

1. 〈潮州巷仔潮州味〉，《大公报》，1953年11月20日。

2. 〈最廉洁的潮州食档〉，《华侨日报》，1959年10月10日。

3. 〈打冷宵夜竟引起打架 钟泽森意外受伤〉，《华侨日报》，1963年10月20日。

4. 〈洛克道血案〉，《大公报》，1975年4月12日。

5. 〈帝都百胜阁资助晚餐推出迷你潮州打冷档〉，《华侨日报》，1990年4月23日。