潮州「打冷」與天地會隱語 III
香港「打冷」文化的由來及演變

隨著社會經濟發展，生活環境逐漸改善，上世紀六十年代，潮州菜館開設如雨後春筍，而食粥文化已發展成為大眾化晚間宵夜食粥的消閒方式。上世紀六十至七十年代是香港三合會的黑金歲月，港英政府為打擊黒社會勢力於一九六四年十二月修定黒社會條例，規定凡對人自稱為黑社會人物者皆會被拘控。筆者據前反黑組探員回憶說:「早年慈雲山、旺角、尖沙咀是三合會份子活躍地區之一，他們將食粥稱為「打浪」、食飯叫「𢵧砂」。當中隱語「出賣別人」叫「篤背脊」、「當場被捕」叫「斷正」也成為現時香港人日常用語。」

三合會隱語在社會基層廣泛流播，本地人宵夜食粥「打浪」特別喜歡光顧潮州粥檔，食潮州粥配搭各式各樣滷水、凍魚、紅腸、墨魚等，款式多價錢平。「打浪」潮州話讀音叫「啪唥」也近似潮州話「打人」的意思，本地人便將「打」讀作粤語音，這與族群幫派為爭利益時有打架，晚上經常聚集在粥檔宵夜食粥有關 ;「浪」本地人模仿潮州話語音「唥」讀作「冷」近似潮州話「人」的讀音，這與本地人慣常叫潮州人為潮州「冷」，以及潮州人稱「自己人」叫架已「冷」的慣常用語有關。本地人就將廣東話的「打」和潮州話的「冷」各佔一半讀音，就講成「打冷」。

香港本地原創具有潮汕風味特色的「打冷」食粥文化，在上世紀六十年代起「打冷」一詞已成為香港人流行宵夜食潮州粥的用語。早期香港潮州人並不常用「打冷」這詞，只有本地人慣常將擺放各式各樣滷水雜鹹的潮州大牌檔，稱成「打冷檔」，後來香港的潮州人也被本地化，都跟著講「打冷」。香港人喜愛光顧潮州大牌檔食粥「打冷」，當中又以滷水鵝、滷豬腸鵝腸、紅腸墨魚、大眼雞(潮州人稱魚飯，本地人叫凍魚)、韮菜紅、蠔烙、春菜煲，還有各類醃製海產如、醃血蚶、醃蝦姑等，都是招牌菜式。

直至九十年代潮州酒家之間競爭進入白熱化，「打冷」一詞也逐漸在潮州酒家廣泛使用。「打冷」形式的轉變，由初期「食粥」以最經濟化生活消費為主，發展到各式各樣貴價的凍紅蟹、凍龍虾、馬友魚和其他潮州菜餚，反而「食粥」已成為次要。昔日是勞動階層人士喜好的「打冷」如今上流社會人士也成為「打冷」的捧場客。

潮州「打冷」特色是將各式各樣滷水雜鹹食品以擺設或吊掛形式陳列於店舖前當眼處以吸引食客。隨著社會發展，潮州「打冷」檔逐漸遷入店舖經營，為盡量利用店舖空間，食品擺設改為以櫃架層板，櫥窗式展示。櫃架上部份設有橫鋼管，下部份就設有層板。櫃架內橫鋼管，用於吊掛鹵水鵝、凍蟹、紅腸、墨魚等。層板就用於擺放鹵水鵝腎、鹵水蛋、鹵豆腐、鹵肉、掌翼、辣醬肉等。至於橫鋼管和層板數量，基本沒有特定要求，主要視乎店舖空間和實際需要。現時有些門面狹小的店舖，直接把打冷櫃架擺放在店舖內。

結語

参考数据：

書籍

1. 余繩武、劉存寬：《十九世紀的香港》（香港：麒麟書業有限公司，1994年）。

2. 章盛：《香港黑社會活動真相》（香港：天地圖書有限公司，2021年）。

3. 鲁言：《香港掌故》（香港：广角镜出版社，1977年）。

4. 喬·英格蘭（England, Joe）著，壽進文、唐振彬譯：《香港的劳资关系与法律》（上海：上海翻譯出版公司出版社，1984年）。

5. 廖子明、孫衛中：《驚濤歲月中的香港黑社會》（香港：網上電子出版社，2003年）。

6. 蕭一山：《近代秘密社會史料》（上海：文藝出版社，1991年）。

論文

1. 沈仲平：〈香港三合會的源流、演變及刑事政策〉（中國政法大學博士學位論文，2005年）。

2. 蘇耀昌：〈民族主義和階級鬥爭：上世紀二十年代香港工人階級的形成〉，《香港社會科學學報》第2期（2011年），頁2-16。

報刊

1. 〈潮州巷仔潮州味〉，《大公報》，1953年11月20日。

2. 〈最廉潔的潮州食檔〉，《華僑日報》，1959年10月10日。

3. 〈打冷宵夜竟引起打架 鐘澤森意外受傷〉，《華僑日報》，1963年10月20日。

4. 〈洛克道血案〉，《大公報》，1975年4月12日。

5. 〈帝都百勝閣資助晚餐推出迷你潮州打冷檔〉，《華僑日報》，1990年4月23日。