佛跳墙：流传百余年，中华文化中「诚意最够」的宴客好滋味！

「今年，妈妈我照样准备了大家最爱的卤猪脚、红烧鱼，还有…佛跳墙！」在中华文化里，几乎家家户户的年夜饭都有这几道菜，其中，有「闽菜之王」美誉的佛跳墙，更是这场一年当中最澎湃的盛宴上，总被摆在正中央的重要菜色。

佛跳墙之所以能在名菜众多的「闽菜」中，超越三杯鸡、梅干扣肉等，被尊为「闽菜之王」，不光是因为山珍海味俱足，更是因为备料与煮法繁复，耗时三天都不足为奇。

这道如此讲究的料理最早是怎么出现的？ 「佛跳墙」这饶富趣味的菜名又从何而来？让我们把时空拉回清光绪年间福州一位官员家，那顿相传是「佛跳墙」源起的饭局吧！

十多种食材煨出难忘滋味，最早名为「福寿全」

根据史书记载，清朝地方官制是各省设总督、巡抚管理军民事务，往下则有「布政使」处理民政、财政等事宜。

清光绪年间，福州一位银局官员在家中设宴款待布政使「周莲」。为确保贵客吃得尽兴，这位官员自然请厨师拿出压箱宝。于是，厨师把鸡、鸭等十多种食材放入酒坛炖煮多时，并在饭局上请周莲一尝。

周莲品尝后大为赞叹，询问官员这道菜的名字。这位官员取「吉祥如意，福寿双全」美意，为之取名为「福寿全」。

那「佛跳墙」这个名字怎么来的呢？事实上，周莲的厨师郑春发在饭局后改良了这道菜，在后来的一场餐叙中，又拿来宴请重要宾客。宾客一吃同样惊艳，当场吟诗：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。」此后，人们才开始以「佛跳墙」称呼这道菜。

食材、价位日渐多元，背后用心却始终不变

佛跳墙一路从清代流传下来，在闽南文化中都属于相对名贵的料理。不只是因为它最早出现于官员餐宴中，也因为其制程始终费工：备齐鸡、鸭、鱼翅、鲍鱼及猪肚等十多样食材后，有的要炸、有的要长时间泡水，所有食材都处理好后，还要层层堆叠好再长时间炖煮。无论是宴客或只是煮给家人吃，这都是道「诚意够」才能创造出的好滋味。

由于制作费工，所以一直以来，多数人会吃到佛跳墙的场合，不是在高级饭店，就是在年夜饭这类重要饭局上。不过近年，佛跳墙「包含山珍海味」且「名贵」的传统定位逐渐弱化，取而代之的，是更多元的食材与价位。

以台湾来说，除了因应素食风潮而出现以菇类、素料制成的「素佛跳墙」，更有出现「平价佛跳墙」，一碗只要新台币80元（约港币20元）。

不过，无论佛跳墙在现代有多少「变形」，于中华文化而言，这碗制程总省不了心，而且总「端庄」装在瓮或盅里的汤品，百余年来不变的，还是料理者对于食材、及餐桌上等着享用的宾客与家人，那份至高无上的用心。