佛跳牆：流傳百餘年，中華文化中「誠意最夠」的宴客好滋味！

「今年，媽媽我照樣準備了大家最愛的鹵豬腳、紅燒魚，還有…佛跳牆！」在中華文化裡，幾乎家家戶戶的年夜飯都有這幾道菜，其中，有「閩菜之王」美譽的佛跳牆，更是這場一年當中最澎湃的盛宴上，總被擺在正中央的重要菜色。

佛跳牆之所以能在名菜眾多的「閩菜」中，超越三杯雞、梅幹扣肉等，被尊為「閩菜之王」，不光是因為山珍海味俱足，更是因為備料與煮法繁複，耗時三天都不足為奇。

這道如此講究的料理最早是怎麼出現的？「佛跳牆」這饒富趣味的菜名又從何而來？讓我們把時空拉回清光緒年間福州一位官員家，那頓相傳是「佛跳牆」源起的飯局吧！

十多種食材煨出難忘滋味，最早名為「福壽全」

根據史書記載，清朝地方官制是各省設總督、巡撫管理軍民事務，往下則有「布政使」處理民政、財政等事宜。

清光緒年間，福州一位銀局官員在家中設宴款待布政使「周蓮」。為確保貴客吃得盡興，這位官員自然請廚師拿出壓箱寶。於是，廚師把雞、鴨等十多種食材放入酒罈燉煮多時，並在飯局上請周蓮一嘗。

周蓮品嘗後大為讚歎，詢問官員這道菜的名字。這位官員取「吉祥如意，福壽雙全」美意，為之取名為「福壽全」。

那「佛跳牆」這個名字怎麼來的呢？事實上，周蓮的廚師鄭春發在飯局後改良了這道菜，在後來的一場餐敘中，又拿來宴請重要賓客。賓客一吃同樣驚豔，當場吟詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」此後，人們才開始以「佛跳牆」稱呼這道菜。

食材、價位日漸多元，背後用心卻始終不變

佛跳牆一路從清代流傳下來，在閩南文化中都屬於相對名貴的料理。不只是因為它最早出現于官員餐宴中，也因為其制程始終費工：備齊雞、鴨、魚翅、鮑魚及豬肚等十多樣食材後，有的要炸、有的要長時間泡水，所有食材都處理好後，還要層層堆疊好再長時間燉煮。無論是宴客或只是煮給家人吃，這都是道「誠意夠」才能創造出的好滋味。

由於製作費工，所以一直以來，多數人會吃到佛跳牆的場合，不是在高級飯店，就是在年夜飯這類重要飯局上。不過近年，佛跳牆「包含山珍海味」且「名貴」的傳統定位逐漸弱化，取而代之的，是更多元的食材與價位。

以臺灣來說，除了因應素食風潮而出現以菇類、素料製成的「素佛跳牆」，更有出現「平價佛跳牆」，一碗只要新臺幣80元（約港幣20元）。

不過，無論佛跳牆在現代有多少「變形」，于中華文化而言，這碗制程總省不了心，而且總「端莊」裝在甕或盅裡的湯品，百餘年來不變的，還是料理者對於食材、及餐桌上等著享用的賓客與家人，那份至高無上的用心。