台湾客家小炒的形成与推展

「客家小炒」是当今台湾具有最高知名度的客家菜色。在1980年代之前，台湾的大众媒体上几乎没有出现任何有关以「客家」为名之相关菜肴的报导。自1980年代中期起，台湾客家饮食开启商品化的发展，「客家菜」名号的出现与随后的迅速普及，正是台湾客家饮食进入商品化发展后的重要显现。

自1990年代中期起，客家小炒（炒肉）逐步成为台湾广为知晓且极受欢迎的客家菜肴。 「客家小炒」首先出现在台湾的大众媒体中，大约是在1993年，涉及区域主要是中北部客庄（即客家族群人口比率较高的台湾乡镇区），约在十年后南部客庄的相关报导中也开始出现客家小炒的讨论。 1996年一篇较为详实的报导指出：

客家小炒 … 这道菜几乎是客家人婚丧喜庆都会有的口味。 ... 独特风客家小炒是近年客家菜风行后，「修正」出来的雅称，客家人向来是叫这道菜为「炒肉」，几乎是没有客家人没吃过，也没有客家家庭不会做的，而所谓「炒肉」并不是只炒五花肉，事实上还加了鱿鱼同炒。 (1996-03-31/联合报/41版/家庭生活周报)

「炒肉」，是台湾在1990年代前，客庄居民对客家小炒此菜肴的通俗称谓。这道菜也是在诸多传统客家菜肴中，通过大众媒体的呈现与传播，首先被重新命名为带有「客家」一词的菜名—客家小炒—并在稍后获得台湾社会整体的广泛认知与普遍使用。客家小炒的高知名度与广为流通更是台湾客家菜系化发展的重要里程碑。

客家小炒基本食材有五花肉、鱿鱼、豆干，加入芹菜、蒜、与酱油调味。经过时间更迭，客家小炒因不同口味喜好，已出现多样面貌，有加入葱段、辣椒、虾米或豆腐皮，或中卷替换鱿鱼等变化。正中客家小炒使用五花肉，但五花肉肥肉多油脂多，所以烹调时要煸出油脂，吃起来才会肥而不腻。

五花肉是客家小炒来自猪的核心食材，在台湾传统客家菜里与猪相关的食材具有重要地位（在四炆四炒8道料理中，有6道与其相关）。相较之下，在东南亚地区，「炒肉」这道传统客家菜肴，若因宗教（如印尼回教徒多）或其他缘由，猪肉不易取得，猪肉可能会以牛肉取代。

在2010年代初期，客委会邀集学者专家会商讨论，将「四炆四炒」界定为客家菜的代表，并将「客家小炒(炒肉)」纳入成为官方认定的客家经典菜肴之一。自2020年起，客家委员会开办第一届「客家小炒全国争霸赛」，透过官方竞赛办理的进阶推广力道，延续并提升客家小炒作为台湾经典客家菜肴的领头象征地位。

参考资料

书籍

周锦宏、赖守诚、江俊龙、丘尚英：《台湾客家饮食文化的区域发展与变迁》（台北：国史馆台湾文献馆，2018年）。