發佈於 2023.12.14

 

臺灣客家小炒的形成與推展

 

「客家小炒」是當今臺灣具有最高知名度的客家菜色。在1980年代之前,臺灣的大眾媒體上幾乎沒有出現任何有關以「客家」為名之相關菜餚的報導。自1980年代中期起,臺灣客家飲食開啟商品化的發展,「客家菜」名號的出現與隨後的迅速普及,正是臺灣客家飲食進入商品化發展後的重要顯現。

 

自1990年代中期起,客家小炒(炒肉)逐步成為臺灣廣為知曉且極受歡迎的客家菜餚。「客家小炒」首先出現在臺灣的大眾媒體中,大約是在1993年,涉及區域主要是中北部客庄(即客家族群人口比率較高的臺灣鄉鎮區),約在十年後南部客庄的相關報導中也開始出現客家小炒的討論。1996年一篇較為詳實的報導指出:

客家小炒 … 這道菜幾乎是客家人婚喪喜慶都會有的口味。 ... 獨特風客家小炒是近年客家菜風行後,「修正」出來的雅稱,客家人向來是叫這道菜為「炒肉」,幾乎是沒有客家人沒吃過,也沒有客家家庭不會做的,而所謂「炒肉」並不是只炒五花肉,事實上還加了魷魚同炒。(1996-03-31/聯合報/41版/家庭生活周報)

「炒肉」,是臺灣在1990年代前,客庄居民對客家小炒此菜餚的通俗稱謂。這道菜也是在諸多傳統客家菜餚中,通過大眾媒體的呈現與傳播,首先被重新命名為帶有「客家」一詞的菜名—客家小炒—並在稍後獲得臺灣社會整體的廣泛認知與普遍使用。客家小炒的高知名度與廣為流通更是臺灣客家菜系化發展的重要里程碑。

客家小炒基本食材有五花肉、魷魚、豆干,加入芹菜、蒜、與醬油調味。經過時間更迭,客家小炒因不同口味喜好,已出現多樣面貌,有加入蔥段、辣椒、蝦米或豆腐皮,或中卷替換魷魚等變化。正中客家小炒使用五花肉,但五花肉肥肉多油脂多,所以烹調時要煸出油脂,吃起來才會肥而不膩。

 

五花肉是客家小炒來自豬的核心食材,在臺灣傳統客家菜裡與豬相關的食材具有重要地位(在四炆四炒8道料理中,有6道與其相關)。相較之下,在東南亞地區,「炒肉」這道傳統客家菜餚,若因宗教(如印尼回教徒多)或其他緣由,豬肉不易取得,豬肉可能會以牛肉取代。

在2010年代初期,客委會邀集學者專家會商討論,將「四炆四炒」界定為客家菜的代表,並將「客家小炒(炒肉)」納入成為官方認定的客家經典菜餚之一。自2020年起,客家委員會開辦第一屆「客家小炒全國爭霸賽」,透過官方競賽辦理的進階推廣力道,延續並提升客家小炒作為臺灣經典客家菜餚的領頭象徵地位。


 

參考資料

 

書籍

周錦宏、賴守誠、江俊龍、丘尚英:《台灣客家飲食文化的區域發展與變遷》(臺北:國史館臺灣文獻館,2018年)。

 

賴守誠博士

賴守誠生於臺灣高雄。國立中央大學資訊管理學系學士、國立臺灣大學社會學研究所碩士、英國蘭開斯特大學社會學研究所博士。
現職為國立中央大學客家語文暨社會科學學系副教授。研究專長為:客家食農文化、客家食農產業、客庄農鄉發展、文化經濟。
有關臺灣客家飲食主題的主要出版如下:〈現代消費文化動力下族群飲食文化的重構:以臺灣「客家菜」當代的休閒消費轉型為例〉、〈客家飲食的興起:「客家菜」及客家農食特產在臺灣的崛起與發展(1951~2016)〉及〈臺灣客家餐館與客家菜餚〉。


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