客家酿豆腐

酿豆腐是岭南地区的家常料理，广西、湖南和江西也各有在地特色的酿豆腐。惟酿豆腐的来源传说，多与客家人相连。有说客家人南方迁徙，把北方饺子改成豆腐酿肉。这传说不知出处，却有着客家人源自中原的想像共同体身份认同之构塑元素。2015年，惠州客家酿豆腐列入广东省级非物质文化遗产名录。

又有传说，客家酿豆腐来自同属客家的两个结拜兄弟点餐，一个五华人，一个兴宁人；一嗜猪肉，一爱吃豆腐，巧思的饭馆厨师遂发明了酿豆腐。但若说是最早文献，当出于十九世纪嘉应（梅州）人张某由陆丰至花县的咏事诗。其诗虽未直言酿豆腐，却点出其家乡豆腐是炖煮之料理。而今梅县和大埔酿豆腐，一般亦是微煎白豆腐，再放入砂锅炖煮，配以咸香浓汁，端桌上来是「热热烧烧」的白豆腐。这本就是梅县和大埔传统客家菜强调的油、咸、烧（烫热）的主调。

随着华人移民的海外播迁，新马也有客家酿豆腐。较传统的客家家庭，仍是承袭中国祖籍原乡煮法，酿豆腐的烹调基本上是油咸香，淋有烫烧的汤汁。但如今新马市场摊贩之客家酿豆腐却多是油炸放冷，属于本地平价美食，而且样式多元，除了酿豆腐，还有酿笳子、酿苦瓜、酿羊角豆（秋葵）、酿辣椒等等，甚至还有酿番笳、酿香菰，再兼油炸腐竹皮，样式非常丰富，选择性多。这种卖法和中国广东、香港的街边平价小吃「煎酿三实」很相似。只是港式煎酿的馅料主要是鱼浆肉馅。

事实上，马来西亚所谓的客家酿豆腐，同中也有异，例如彭亨文冬广西式客家酿豆腐则会加黄豆等食材熬出鲜甜的热汤头。酿豆腐一般也分两种，一是油炸，一是带有汤汁的鲜嫩烧热白豆腐，任君选择。至于原本就在柔佛古来郊区务农劳作的河婆客家人，虽也是如市场摊贩般的油炸，但在吃法上则会以一大片生菜，包捲香炸酿豆腐，大口咬嚼。生菜的清脆，中和了酿豆腐的油与咸，另有一番口感。此外，马来西亚还有粤系潮系、闽系和海南酿豆腐，惟酿肉皆以鱼肉为主，而不像客家酿豆腐是以猪肉加夹咸鱼为主酿。这是「客家」之本色。

马来西亚本地的清真食阁也有受华人饮食文化影响的酿豆腐。其馅料也是鱼浆，禁用猪肉碎。马来人称这酿豆腐为Yong Tau Foo。