客家釀豆腐

釀豆腐是嶺南地區的家常料理，廣西、湖南和江西也各有在地特色的釀豆腐。惟釀豆腐的來源傳說，多與客家人相連。有說客家人南方遷徙，把北方餃子改成豆腐釀肉。這傳說不知出處，卻有著客家人源自中原的想像共同體身份認同之構塑元素。2015年，惠州客家釀豆腐列入廣東省級非物質文化遺產名錄。

又有傳說，客家釀豆腐來自同屬客家的兩個結拜兄弟點餐，一個五華人，一個興寧人；一嗜豬肉，一愛吃豆腐，巧思的飯館廚師遂發明了釀豆腐。但若說是最早文獻，當出於十九世紀嘉應（梅州）人張某由陸豐至花縣的咏事詩。其詩雖未直言釀豆腐，卻點出其家鄉豆腐是炖煮之料理。而今梅縣和大埔釀豆腐，一般亦是微煎白豆腐，再放入砂鍋炖煮，配以鹹香濃汁，端桌上來是「熱熱燒燒」的白豆腐。這本就是梅縣和大埔傳統客家菜強調的油、鹹、燒（燙熱）的主調。

隨著華人移民的海外播遷，新馬也有客家釀豆腐。較傳統的客家家庭，仍是承襲中國祖籍原鄉煮法，釀豆腐的烹調基本上是油鹹香，淋有燙燒的湯汁。但如今新馬市場攤販之客家釀豆腐卻多是油炸放冷，屬於本地平價美食，而且樣式多元，除了釀豆腐，還有釀笳子、釀苦瓜、釀羊角豆（秋葵）、釀辣椒等等，甚至還有釀番笳、釀香菇，再兼油炸腐竹皮，樣式非常豐富，選擇性多。這種賣法和中國廣東、香港的街邊平價小吃「煎釀三實」很相似。只是港式煎釀的餡料主要是魚漿肉餡。

事實上，馬來西亞所謂的客家釀豆腐，同中也有異，例如彭亨文冬廣西式客家釀豆腐則會加黃豆等食材熬出鮮甜的熱湯頭。釀豆腐一般也分兩種，一是油炸，一是帶有湯汁的鮮嫩燒熱白豆腐，任君選擇。至於原本就在柔佛古來郊區務農勞作的河婆客家人，雖也是如市場攤販般的油炸，但在吃法上則會以一大片生菜，包捲香炸釀豆腐，大口咬嚼。生菜的清脆，中和了釀豆腐的油與鹹，另有一番口感。此外，馬來西亞還有粵系潮系、閩系和海南釀豆腐，惟釀肉皆以魚肉為主，而不像客家釀豆腐是以豬肉加夾鹹魚為主釀。這是「客家」之本色。

馬來西亞本地的清真食閣也有受華人飲食文化影響的釀豆腐。其餡料也是魚漿，禁用豬肉碎。馬來人稱這釀豆腐為Yong Tau Foo。