粿条仔

在马来西亚柔佛州（Johor）的首府新山（Johor Bahru），流行着一种让即便熟悉华人饮食风格的老饕，亦会感到既似曾相识，又难免有几分陌生的小吃——粿条仔。

在新山华人口中，“粿条仔”一词，一般会以潮汕方言发音作“Kuey Tiaw Kia”，既指一种制作得比一般粿条更细薄的扁条状米浆制品，也喻示着 这座城市与潮汕移民及其饮食传统的渊源。 新山正式开埠于1855年，此前潮籍人士早已伴随帆船贸易、资本与会党组织，尤以经营甘蜜（Gambir）种植园之姿，陆续活跃于廖内群岛、新加坡及马来半岛南部的柔佛 。 作为柔佛首府，与新加坡隔海峡相望可及的新山，从开埠之初便肩负着行政中心与贸易枢纽的角色，自然也成为潮籍人士的汇集之地，素有“小汕头”之称 。 因此，潮汕饮食的特征也多少得以在这座人员往来频繁的边城味觉中延续，潮州糜、蒸鱼、卤鸭、各式糕粿等等，在此仍有其一席之地。

以上历史文化脉络，虽然赋予了粿条仔诞生于新山的土壤，然论其缘起，却格外晚近。 根据口述，祖籍潮安鹳巢乡、绰号“阿蛋”的张正和，在二战结束后不久，开始在新山市区制作和售卖粿条仔：将烫熟的粿条仔，以事先用卤汁 勾兑好的黝黑汤头浇灌，再将卤猪雑、卤豆腐、卤蛋等配菜另置小碟作餸，如此一来，奠定了新山粿条仔的基本形态。 再后来，一小碟辣中略酸的辣椒酱开始成为卤味的蘸料，进一步为粿条仔的味觉系谱，增添一抹南洋热情。

明眼人大概能看出，上述吃法与另一种潮汕传统小吃——粿汁（粿什）非常接近，区别主要在于后者使用的是片状的粿汁，而非条状的粿条仔 。 这看似细微的差异，却足以构成了巨大的分水岭。 传统粿汁在烹饪时，需要调入米浆，边煮边搅拌，待至盛上碗时，复淋上卤汁，卤汁与米浆相结合，形态与吃潮州粥糜有几分相似； 至于粿条仔则只需烫熟烫软即可，省却大量预煮的时间，同时灌注在粿条仔碗中的是事先与卤汁勾兑好的汤头，以致味道与口感都与传统粿汁大相径庭 。

粿条仔在新山华人心目中也曾经是一款价廉味美的小吃。 由于早年的猪内脏以及豆腐、鸡蛋等食材成本较低，加上粿条仔容易烹煮，上桌快速，卤汤咸香味浓，使粿条仔相当开胃，即便不加餸，也可以一 碗一碗地加点粿条仔直至吃饱。 于是，兼具快捷、味浓、平价、易饱的特质，粿条仔很快便占据了市井百姓及边城过客的味蕾，成为新山最具代表性的街边小吃之一。