粿條仔

在馬來西亞柔佛州（Johor）的首府新山（Johor Bahru），流行著一種讓即便熟悉華人飲食風格的老饕，亦會感到既似曾相識，又難免有幾分陌生的小吃——粿條仔。

在新山華人口中，“粿條仔”一詞，一般會以潮汕方言發音作“Kuey Tiaw Kia”，既指一種製作得比一般粿條更細薄的扁條狀米漿製品，也喻示著這座城市與潮汕移民及其飲食傳統的淵源。新山正式開埠于1855年，此前潮籍人士早已伴隨帆船貿易、資本與會黨組織，尤以經營甘蜜（Gambir）種植園之姿，陸續活躍於廖内群島、新加坡及馬來半島南部的柔佛。作爲柔佛首府，與新加坡隔海峽相望可及的新山，從開埠之初便肩負著行政中心與貿易樞紐的角色，自然也成爲潮籍人士的匯集之地，素有“小汕頭”之稱。因此，潮汕飲食的特徵也多少得以在這座人員往來頻繁的邊城味覺中延續，潮州糜、蒸鱼、卤鸭、各式糕粿等等，在此仍有其一席之地。

以上歷史文化脈絡，雖然賦予了粿條仔誕生於新山的土壤，然論其緣起，卻格外晚近。根據口述，祖籍潮安鹳巢乡、綽號“阿蛋”的張正和，在二戰結束后不久，開始在新山市區製作和售賣粿條仔：將燙熟的粿條仔，以事先用鹵汁勾兌好的黝黑湯頭澆灌，再將滷豬雑、滷豆腐、滷蛋等配菜另置小碟作餸，如此一來，奠定了新山粿條仔的基本形態。再後來，一小碟辣中略酸的辣椒醬開始成爲滷味的蘸料，進一步為粿條仔的味覺系譜，增添一抹南洋熱情。

明眼人大概能看出，上述吃法與另一種潮汕傳統小吃——粿汁（粿什）非常接近，區別主要在於後者使用的是片狀的粿汁，而非條狀的粿條仔。這看似細微的差異，卻足以構成了巨大的分水嶺。傳統粿汁在烹飪時，需要調入米漿，邊煮邊攪拌，待至盛上碗時，復淋上鹵汁，鹵汁與米漿相結合，形態與吃潮州粥糜有幾分相似；至於粿條仔則只需燙熟燙軟即可，省卻大量預煮的時間，同時灌注在粿條仔碗中的是事先與鹵汁勾兌好的湯頭，以致味道與口感都與傳統粿汁大相徑庭。

粿條仔在新山華人心目中也曾經是一款價廉味美的小吃。由於早年的豬内臟以及豆腐、鷄蛋等食材成本較低，加上粿條仔容易烹煮，上桌快速，滷湯鹹香味濃，使粿條仔相當開胃，即便不加餸，也可以一碗一碗地加點粿條仔直至吃飽。於是，兼具快捷、味濃、平價、易飽的特質，粿條仔很快便佔據了市井百姓及邊城過客的味蕾，成爲新山最具代表性的街邊小吃之一。