卤肉和五香：从福建到南洋的移民轨迹

移民出外打拼，锅碗瓢盆带着走。老味觉到了新地方安身立命，也就重新拾起了新生命。东南亚饮食代表作之一的“娘惹菜”Nyonya cuisine （或称Peranakan cuisine）便是一个最好的例子。南洋的华人族裔以福建和广东外出的移民最多，娘惹菜便是拿着这两地的泉漳，潮汕，广东，客家菜与马来料理混生发展出来的。东南亚的娘惹菜除了新菜之外也有跟着移民飘洋过海而来的老菜，不过这些老菜往往拾起了新名字。在东南亚虽然讲闽南语的人多，但是这不表示会讲闽南语的人在东南亚找吃的就毫无障碍。这主要是因为一道吃食随着移民的足迹也一路换名字。比方说马来西亚槟城的“卤肉”Loh Bak一旦到了新加坡就变成了“五香”Ngo Hiang。

不管它是叫“卤肉”或是“五香”，这道用网纱油（现在大多改用腐皮了）包了之后油炸的肉卷源自福建一带，是道闽南菜。它的存在不脱先民爱物惜物，不浪费食材的美德。网纱油（猪网油）是猪肚和胰脏之间的网状油脂，它的经济价值不高，但是易于包裹食材，先民便拿它包覆其它食材油炸而食。这道菜在福建原来最常见的名字是“五香卷”或是“五香肉卷”，从这里也不难看出来在新加坡叫它为“五香”的原因。而它之所以会有这个名字是因为作这道菜里最重要的调味料：五香粉。五香粉跟着移民从中国南方传到东南亚之后成了东南亚菜色里重要的调味料之一，你光从槟城出名的中药店“博爱堂”所卖的五香粉名满天下就可以看得出来。五香这个名字也是所有名字当中最接近它在福建一带原来“五香卷”或是“五香肉卷”的叫法。但是槟城的叫法“卤肉”就比较难懂了。这据说是因为往昔吃这肉卷时搭配的是闽南菜里另一道名菜“卤面”Lor Mee的卤汁来吃，所以久而久之就发展出这个名字来。如今在槟城一般卖“卤面”的店有时也会卖“卤肉”来当作小菜或是面码，不过如果是单卖“卤肉”的店其实附的就是一般的沾酱，从来也没看过有谁会特别准备卤汁让你沾的了。

“鹵肉”和“五香”代表的是一道菜的歷史軌跡。如今在東南亞吃“鹵肉”和“五香”就像看著中國的一頁南洋移民歷史：在閩南潮廣菜的新生命裡有著先民漂洋過海在南洋落地生根的堅韌個性，和在這片土地上各種文化水乳交融的寬廣胸襟。隨風漂浪過山頭，回首原鄉路途遙，華人的硬頸性格都在這些菜裡體現無遺。