鹵肉和五香：從福建到南洋的移民軌跡

移民出外打拚，鍋碗瓢盆帶著走。老味覺到了新地方安身立命，也就重新拾起了新生命。東南亞飲食代表作之一的“娘惹菜”Nyonya cuisine （或稱Peranakan cuisine）便是一個最好的例子。南洋的華人族裔以福建和廣東外出的移民最多，娘惹菜便是拿著這兩地的泉漳，潮汕，廣東，客家菜與馬來料理混生髮展出來的。東南亞的娘惹菜除了新菜之外也有跟著移民飄洋過海而來的老菜，不過這些老菜往往拾起了新名字。在東南亞雖然講閩南語的人多，但是這不表示會講閩南語的人在東南亞找吃的就毫無障礙。這主要是因為一道吃食隨著移民的足跡也一路換名字。比方說馬來西亞檳城的“鹵肉”Loh Bak一旦到了新加坡就變成了“五香”Ngo Hiang。

不管它是叫“鹵肉”或是“五香”，這道用網紗油（現在大多改用腐皮了）包了之後油炸的肉卷源自福建一帶，是道閩南菜。它的存在不脫先民愛物惜物，不浪費食材的美德。網紗油（豬網油）是豬肚和胰臟之間的網狀油脂，它的經濟價值不高，但是易於包裹食材，先民便拿它包覆其它食材油炸而食。這道菜在福建原來最常見的名字是“五香卷”或是“五香肉卷”，從這裡也不難看出來在新加坡叫它為“五香”的原因。而它之所以會有這個名字是因為作這道菜裡最重要的調味料：五香粉。五香粉跟著移民從中國南方傳到東南亞之後成了東南亞菜色裡重要的調味料之一，你光從檳城出名的中藥店“博愛堂”所賣的五香粉名滿天下就可以看得出來。五香這個名字也是所有名字當中最接近它在福建一帶原來“五香卷”或是“五香肉卷”的叫法。但是檳城的叫法“鹵肉”就比較難懂了。這據說是因為往昔吃這肉卷時搭配的是閩南菜裡另一道名菜“鹵面”Lor Mee的鹵汁來吃，所以久而久之就發展出這個名字來。如今在檳城一般賣“鹵面”的店有時也會賣“鹵肉”來當作小菜或是面碼，不過如果是單賣“鹵肉”的店其實附的就是一般的沾醬，從來也沒看過有誰會特別準備鹵汁讓你沾的了。

“鹵肉”和“五香”代表的是一道菜的歷史軌跡。如今在東南亞吃“鹵肉”和“五香”就像看著中國的一頁南洋移民歷史：在閩南潮廣菜的新生命裡有著先民漂洋過海在南洋落地生根的堅韌個性，和在這片土地上各種文化水乳交融的寬廣胸襟。隨風漂浪過山頭，回首原鄉路途遙，華人的硬頸性格都在這些菜裡體現無遺。