酥皮蛋挞

吃蛋挞时常会遇到难题，究竟选牛油皮？还是选酥皮呢？每人心中自有答案，如果肠胃有空间，各选一只也无妨。 「挞」由英文Tart音译过来，做法也是自西方传入，只不过传到广州和香港，就有了在地的变化。

早期到茶楼饮茶，甜品会有酥皮蛋挞出现，蛋挞明明是港式食物，为什么好像早就融入茶楼的餐牌当中。小时候当然不理解，后来翻查不同资料，慢慢就能解开酥皮蛋挞在茶楼出现之谜。

酥皮蛋挞其实最早见于广州，广州早期已是开放的通商港口，接触各地文化，西方饮食文化亦随之流传到广州。踏入二十世纪，广州的饮茶文化愈来愈盛，茶楼的竞争愈见激烈。其中一种吸引食客的方法，就是点心款式要新，更换要快，迎合食客贪新的心理。

 点心师傅开始从西式食物中寻找创意，其中一款就是「挞」，师傅模仿的原型是西方的「吉士挞」（Custard tart）。点心师傅了解相关的制作方法，但碍于材料入货和成本等问题，西式的挞不得不改用中式的食材和做法。

西式挞皮用牛油制，点心师傅就改用猪油制，这款中式酥皮早见于古代饮食文化，正正是用来制作各式酥饼。猪油起酥的方法，从古代流传到现在，看中秋节时食用的「潮式月饼」，或到餐厅点的「萝卜丝酥饼」，都是运用这款传统的酥皮。

挞皮问题解决了，还有馅料的部分，要想想如何改换。吉士挞的馅料，要用上牛奶、忌廉等材料，都是当时茶楼很少用上的，而且考虑到食材的成本，加上很难用来制作其他食物，所以不得不另想办法。

删除不选用的馅料后，就剩下鸡蛋和糖，加水就能制成中式炖蛋，挞的内馅就换成点心师傅熟悉的方法。这款改换后的酥皮蛋挞，出现在当时茶楼的餐牌上。不少广州的茶楼到香港开分店，加上粤式饮食文化的交流，酥皮蛋挞随之跟随饮茶文化来到香港。

1950年代，香港茶餐厅逐渐兴起，将酥皮蛋挞，纳入相邻面包店或包点部的饼食之中，所以茶餐厅、面包店、茶楼都能看到酥皮蛋挞的踪迹。现在的茶楼仍有出售酥皮蛋挞，部份会加入牛奶，或换成不同味道，甚至在上面加添燕窝。

酥皮蛋挞后来更多出现在茶餐厅，成为茶餐厅的标志食物之一，亦伴随茶餐厅到各地开设，逐渐为不同食客所认识。

参考资料：

书籍

1. 萧欣浩：《屋邨寻味记》（香港：万里机构，2021年）。