酥皮蛋撻

吃蛋撻時常會遇到難題，究竟選牛油皮？還是選酥皮呢？每人心中自有答案，如果腸胃有空間，各選一隻也無妨。「撻」由英文Tart音譯過來，做法也是自西方傳入，只不過傳到廣州和香港，就有了在地的變化。

早期到茶樓飲茶，甜品會有酥皮蛋撻出現，蛋撻明明是港式食物，為什麼好像早就融入茶樓的餐牌當中。小時候當然不理解，後來翻查不同資料，慢慢就能解開酥皮蛋撻在茶樓出現之謎。

酥皮蛋撻其實最早見於廣州，廣州早期已是開放的通商港口，接觸各地文化，西方飲食文化亦隨之流傳到廣州。踏入二十世紀，廣州的飲茶文化愈來愈盛，茶樓的競爭愈見激烈。其中一種吸引食客的方法，就是點心款式要新，更換要快，迎合食客貪新的心理。

 點心師傅開始從西式食物中尋找創意，其中一款就是「撻」，師傅模仿的原型是西方的「吉士撻」（Custard tart）。點心師傅了解相關的製作方法，但礙於材料入貨和成本等問題，西式的撻不得不改用中式的食材和做法。

西式撻皮用牛油製，點心師傅就改用豬油製，這款中式酥皮早見於古代飲食文化，正正是用來製作各式酥餅。豬油起酥的方法，從古代流傳到現在，看中秋節時食用的「潮式月餅」，或到餐廳點的「蘿蔔絲酥餅」，都是運用這款傳統的酥皮。

撻皮問題解決了，還有餡料的部分，要想想如何改換。吉士撻的餡料，要用上牛奶、忌廉等材料，都是當時茶樓很少用上的，而且考慮到食材的成本，加上很難用來製作其他食物，所以不得不另想辦法。

刪除不選用的餡料後，就剩下雞蛋和糖，加水就能製成中式燉蛋，撻的內餡就換成點心師傅熟悉的方法。這款改換後的酥皮蛋撻，出現在當時茶樓的餐牌上。不少廣州的茶樓到香港開分店，加上粵式飲食文化的交流，酥皮蛋撻隨之跟隨飲茶文化來到香港。

1950年代，香港茶餐廳逐漸興起，將酥皮蛋撻，納入相鄰麵包店或包點部的餅食之中，所以茶餐廳、麵包店、茶樓都能看到酥皮蛋撻的蹤跡。現在的茶樓仍有出售酥皮蛋撻，部份會加入牛奶，或換成不同味道，甚至在上面加添燕窩。

酥皮蛋撻後來更多出現在茶餐廳，成為茶餐廳的標誌食物之一，亦伴隨茶餐廳到各地開設，逐漸為不同食客所認識。

參考資料

書籍

1. 蕭欣浩：《屋邨尋味記》（香港：萬里機構，2021年）。