虾面：一道连接厦门、马来西亚和新加坡的美食纽带

新加坡和马来西亚有一道流行美食是黄色的面条盛在用虾头、虾壳和猪骨熬煮成的肉汤里，在槟城叫做“福建面”，在新加坡则叫“虾面” 。这道美食源自厦门，中国南方福建省的一个港口城市，在那里叫厦门虾面。

厦门虾面可能是在1830到1930年间随着中国劳工南下到英属马来西亚的潮流而来。那时候，中国正处于动荡时期，而英属马来西亚正在蓬勃发展的港口、矿场和种植园急缺人力。福建移民走到哪里，虾面就随他们传到哪里，而最终就属新加坡和槟城流传最广。

该美食来自于厦门，它在吸收本地特色的同时保留了它源自厦门的精髓，那就是用虾头、虾壳和猪骨熬煮的肉汤。虽然今天仍然能在马来西亚和新加坡看到厦门虾面的原貌，实际上，它已经完全成为这两个国家的一地道道街头主食。

有趣的是，尽管今天还能在厦门找到厦门虾面，但它的流行程度根本不如新加坡和马来西亚。在这两个国家虾面已经是无处不在了。在厦门，虾面不过是夏天流行的一道时令美食，而在新加坡和马来西亚它则是整年都会流行。

孔子说过，“不时,不食”，意思是“不要吃不合时宜的食物”。在厦门，虾只有在夏天是最肥美和最丰富。因此，厦门虾面也被称做“夏面”。厦门人喜欢采用的虾是须赤虾，也叫狗虾。而在槟城，用的最多的则是九节虾和沙罗虾。新加坡更多是用红腿虾和沙罗虾。

槟城百分之六十的华人是福建人，因此这个面被简称做“福建面“，是岛上的代表性街头食物。新加坡百分之四十的华人来自于福建，而虾面可以在大多数摊贩中心和咖啡店里找到。还有一些餐馆专卖虾面，生意兴隆。

在厦门，虾面的招牌肉汤是用虾头、虾壳以及猪骨熬煮而成的，有时候猪骨会换成鸡骨。做法是将虾头和虾壳放入锅里爆香，然后再加水熬煮几个小时。这样煮出来的汤汁浓味鲜，倒入装有漂白的黄色面条的碗里。厦门常见的配料有虾、虾籽、叉烧、猪小肠和瘦肉丝。通常上面还会撒上香菜末和切碎的蒜粒做最后的提味，给虾面增加一丝辣味。

新加坡的虾面做法大致和厦门差不多，也是用虾头、虾壳和猪骨熬汤。同时会加上酱油、鱼露等调味品来提升虾汤的甲壳类动物鲜味。每一个虾面摊位或者餐馆都有自己的“秘方”，主要是在虾头、虾壳、猪骨、鸡骨、酱汁、糖以及其他类似鱿鱼和鯷鱼干这样的配料的比例上有所变化。

新加坡的虾面汤从仅仅有虾到以猪肉为主不等，但虾总是有的。现在，最流行的虾汤里虾和猪肉比例适当，这样熬出的汤汁因为溶于其中的猪肉骨髓和肉皮而非常浓稠。受欢迎的配料主要是又大又鲜的虾和猪骨或猪尾。配大龙虾和小龙虾的版本也受到大众的好评，尤其是在年轻人群体中。

在槟城，虾和猪骨同样是虾面汤的灵魂，但人们也经常在做的过程中直接加入三峇酱。三峇酱是一种用发酵的虾酱（也称作马来干）和干辣椒以及鲜辣椒制成的酱。除了漂白黄面和豆芽外，槟城虾面总是会放通菜，又称作水菠菜。基本的配料包括虾、猪肉片、鱼糕片和水煮蛋。可选料还有脆皮猪腩、 炖猪蹄、猪肠以及鱼丸什么的。槟城虾面传遍整个马来西亚，成为遍及柔佛巴鲁到吉隆玻的虾面的主要品种。因此在马来西亚槟城以外的地方，这种虾面都叫做槟城虾面。

厦门虾面来到南洋已有一个世纪之久。就像把它带入英属马来西亚的福建移民，这道小吃已经在新加坡和马来西亚扎下根，并通过吸收本地特色而遍地开花。不管它怎么演变，甚至在有些地方外观看起来已经有些不同，但它的核心部分仍然保持不变，还是用虾头和虾壳熬成的汤，并因此而与它的发源地厦门保持着连接。当马来西亚、新加坡和厦门人尝到不同版本的虾面时，他们会感觉到这根在时间流逝中一直保持着弹性的纽带。