蝦面：一道連接廈門、馬來西亞和新加坡的美食紐帶

新加坡和馬來西亞有一道流行美食是黃色的麵條盛在用蝦頭、蝦殼和豬骨熬煮成的肉湯裡，在檳城叫做“福建面”，在新加坡則叫“蝦面”。這道美食源自廈門，中國南方福建省的一個港口城市，在那裡叫廈門蝦面。

廈門蝦面可能是在1830到1930年間隨著中國勞工南下到英屬馬來西亞的潮流而來。那時候，中國正處於動盪時期，而英屬馬來西亞正在蓬勃發展的港口、礦場和種植園急缺人力。福建移民走到哪裡，蝦面就隨他們傳到哪裡，而最終就屬新加坡和檳城流傳最廣。

該美食來自於廈門，它在吸收本地特色的同時保留了它源自廈門的精髓，那就是用蝦頭、蝦殼和豬骨熬煮的肉湯。雖然今天仍然能在馬來西亞和新加坡看到廈門蝦面的原貌，實際上，它已經完全成為這兩個國家的一地道道街頭主食。

有趣的是，儘管今天還能在廈門找到廈門蝦面，但它的流行程度根本不如新加坡和馬來西亞。在這兩個國家蝦面已經是無處不在了。在廈門，蝦面不過是夏天流行的一道時令美食，而在新加坡和馬來西亞它則是整年都會流行。

孔子說過，“不時,不食”，意思是“不要吃不合時宜的食物”。在廈門，蝦只有在夏天是最肥美和最豐富。因此，廈門蝦面也被稱做“夏面”。廈門人喜歡採用的蝦是須赤蝦，也叫狗蝦。而在檳城，用的最多的則是九節蝦和沙羅蝦。新加坡更多是用紅腿蝦和沙羅蝦。

檳城百分之六十的華人是福建人，因此這個面被簡稱做“福建面“，是島上的代表性街頭食物。新加坡百分之四十的華人來自于福建，而蝦面可以在大多數攤販中心和咖啡店裡找到。還有一些餐館專賣蝦面，生意興隆。

在廈門，蝦面的招牌肉湯是用蝦頭、蝦殼以及豬骨熬煮而成的，有時候豬骨會換成雞骨。做法是將蝦頭和蝦殼放入鍋裡爆香，然後再加水熬煮幾個小時。這樣煮出來的湯汁濃味鮮，倒入裝有漂白的黃色麵條的碗裡。廈門常見的配料有蝦、蝦籽、叉燒、豬小腸和瘦肉絲。通常上面還會撒上香菜末和切碎的蒜粒做最後的提味，給蝦面增加一絲辣味。

新加坡的蝦面做法大致和廈門差不多，也是用蝦頭、蝦殼和豬骨熬湯。同時會加上醬油、魚露等調味品來提升蝦湯的甲殼類動物鮮味。每一個蝦面攤位或者餐館都有自己的“秘方”，主要是在蝦頭、蝦殼、豬骨、雞骨、醬汁、糖以及其他類似魷魚和鯷魚幹這樣的配料的比例上有所變化。

新加坡的蝦麵湯從僅僅有蝦到以豬肉為主不等，但蝦總是有的。現在，最流行的蝦湯裡蝦和豬肉比例適當，這樣熬出的湯汁因為溶於其中的豬肉骨髓和肉皮而非常濃稠。受歡迎的配料主要是又大又鮮的蝦和豬骨或豬尾。配大龍蝦和小龍蝦的版本也受到大眾的好評，尤其是在年輕人群體中。

在檳城，蝦和豬骨同樣是蝦麵湯的靈魂，但人們也經常在做的過程中直接加入三峇醬。三峇醬是一種用發酵的蝦醬（也稱作馬來幹）和幹辣椒以及鮮辣椒製成的醬。除了漂白黃面和豆芽外，檳城蝦面總是會放通菜，又稱作水菠菜。基本的配料包括蝦、豬肉片、魚糕片和水煮蛋。可選料還有脆皮豬腩、 燉豬蹄、豬腸以及魚丸什麼的。檳城蝦面傳遍整個馬來西亞，成為遍及柔佛巴魯到吉隆玻的蝦面的主要品種。因此在馬來西亞檳城以外的地方，這種蝦面都叫做檳城蝦面。

廈門蝦面來到南洋已有一個世紀之久。就像把它帶入英屬馬來西亞的福建移民，這道小吃已經在新加坡和馬來西亞紮下根，並通過吸收本地特色而遍地開花。不管它怎麼演變，甚至在有些地方外觀看起來已經有些不同，但它的核心部分仍然保持不變，還是用蝦頭和蝦殼熬成的湯，並因此而與它的發源地廈門保持著連接。當馬來西亞、新加坡和廈門人嘗到不同版本的蝦面時，他們會感覺到這根在時間流逝中一直保持著彈性的紐帶。