客家迁徙生活诞生的盐焗鸡

盐焗鸡是全球有客家人的餐厅都可以点得到的一道菜，但是其中以由广州、潮州、东江等流派组成的粤菜中的东江盐焗鸡被视为其源流。

东江发源于江西赣南，是珠江的主要干流之一，东江菜则因流贯粤东客家地区，因此为客家菜系。而客家民系的形成则是于明朝后期至清初这段时间，从赣南开始，在闽西进一步发展，在粤东完成，而这里说的粤东指的是以梅州为中心的大片区域。

广东的客家菜如果细分的话又分为「山系」、「水系」与「散客菜」。梅州等地山区以咸、香、油著称，山系就是一般泛指的广东客家菜。而「东江菜」的范围离河与海都比较近，是水系。

本文所讨论的东江盐焗鸡，便是出自东江饭店。东江饭店创于1946年，最初叫云来阁，后又曾更名为宁昌馆，1972年才经批准更明为「东江饭店」，在当时是以菜系地域表征作为店名的唯一一例。

客家饮食口味重，乃是因为客家人所处的自然条件是出门需要登山越岭，劳动强度大而出汗多的环境，所以需要补充盐份；喜热食则是因为客家人居住地山高水寒故食物宜热忌寒；又因为客家山区离海远，用以入馔的多为陆上的禽畜与野味，因此形成了客家人以畜禽为主的饮食主调。像是东江的厨师就认为：「无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓」。

广东的汕头一带自古以来即为大盐场，而广东客家人的大本营惠州市，则是因 为清朝时在此成立了掌理盐政的衙门，而使得惠州成了盐的集散地，再沿东江运往各地。因此惠州有许多收入丰厚的盐商，常常大摆筵席。不过因为每次总有许多鸡剩下来，因此厨房们就想出把鸡放入盐中保存的方法。会想到这个方法，除了惠州是盐的集散地外，也与客家人的迁徙生活有关。在搬迁的过程中，因为活禽不便携带，于是便将其宰杀，放入盐中，来方便贮存和携带。这种特殊保存方法就成了「客家咸鸡」。后来广州的厨师改以草纸将鸡包起来盐焗，这就成了古法盐焗鸡。

盐焗是利用物理热传导的，以盐作为导热的媒介使原料成熟的料理方式，焗则在广东话里有烤的意思，也有锁住香气的意思。因此盐焗就是以盐做为包覆住食材来加热的容器的料理法。焗好后的鸡，又可分为手撕和切块两种吃法，而其中又以传统的手撕法为佳。因为东江饭店的手撕盐焗鸡非常受欢迎，手撕盐焗鸡也就改名为「东江盐焗鸡」了。

参考资料：

书籍

1. 赵荣光：《中国饮食文化史：东南地区卷》（桃园市：昌明文化，2018）。

2. 周松芳：《岭南饮食文化》（香港: 开明书店，2020）。

电子资源

1. 任崇岳：〈客家民系形成于明代中叶〉，中国社会科学网（https://www.cssn.cn），2019年9月10日发表。（浏览日期：2023年2月1日）