發佈於 2023.02.09

 

客家遷徙生活誕生的鹽焗雞

 

鹽焗雞是全球有客家人的餐廳都可以點得到的一道菜,但是其中以由廣州、潮州、東江等流派組成的粵菜中的東江鹽焗雞被視為其源流。

東江鹽焗雞
 

東江發源于江西贛南,是珠江的主要幹流之一,東江菜則因流貫粵東客家地區,因此為客家菜系。而客家民系的形成則是于明朝後期至清初這段時間,從贛南開始,在閩西進一步發展,在粵東完成,而這裡說的粵東指的是以梅州為中心的大片區域。

廣東的客家菜如果細分的話又分為「山系」、「水系」與「散客菜」。梅州等地山區以鹹、香、油著稱,山系就是一般泛指的廣東客家菜。而「東江菜」的範圍離河與海都比較近,是水系。

本文所討論的東江鹽焗雞,便是出自東江飯店。東江飯店創於1946年,最初叫雲來閣,後又曾更名為寧昌館,1972年才經批准更明為「東江飯店」,在當時是以菜系地域表徵作為店名的唯一一例。

客家人所處的山區地貌
 

客家飲食口味重,乃是因為客家人所處的自然條件是出門需要登山越嶺,勞動強度大而出汗多的環境,所以需要補充鹽份;喜熱食則是因為客家人居住地山高水寒故食物宜熱忌寒;又因為客家山區離海遠,用以入饌的多為陸上的禽畜與野味,因此形成了客家人以畜禽為主的飲食主調。像是東江的廚師就認為:「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」。

廣東的汕頭一帶自古以來即為大鹽場,而廣東客家人的大本營惠州市,則是因 為清朝時在此成立了掌理鹽政的衙門,而使得惠州成了鹽的集散地,再沿東江運往各地。因此惠州有許多收入豐厚的鹽商,常常大擺筵席。不過因為每次總有許多雞剩下來,因此廚房們就想出把雞放入鹽中保存的方法。會想到這個方法,除了惠州是鹽的集散地外,也與客家人的遷徙生活有關。在搬遷的過程中,因為活禽不便攜帶,於是便將其宰殺,放入鹽中,來方便貯存和攜帶。這種特殊保存方法就成了「客家鹹雞」。後來廣州的廚師改以草紙將雞包起來鹽焗,這就成了古法鹽焗雞。

鹽焗雞的製作過程
 
鹽焗雞的製作過程
 

鹽焗是利用物理熱傳導的,以鹽作為導熱的媒介使原料成熟的料理方式,焗則在廣東話裡有烤的意思,也有鎖住香氣的意思。因此鹽焗就是以鹽做為包覆住食材來加熱的容器的料理法。 焗好後的雞,又可分為手撕和切塊兩種吃法,而其中又以傳統的手撕法為佳。因為東江飯店的手撕鹽焗雞非常受歡迎,手撕鹽焗雞也就改名為「東江鹽焗雞」了。

鹽焗料理法
 

 

參考資料:

 

書籍

1. 趙榮光:《中國飲食文化史:東南地區卷》(桃園市:昌明文化,2018)。

2. 周松芳:《嶺南飲食文化》(香港:開明書店,2020)。

 

電子資源

1. 任崇岳:〈客家民系形成於明代中葉〉,中國社會科學網(https://www.cssn.cn),2019年9月10日發表。(瀏覽日期:2023年2月1日)

 

李廼澔博士

國立台灣師範大學英美語文博士。
中國文化大學語文中心,世新大學暨傳播應用助理教授,著有《百年飯桌》(2018),《百年和食》(2019),《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》(2021)。


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