客家遷徙生活誕生的鹽焗雞

鹽焗雞是全球有客家人的餐廳都可以點得到的一道菜，但是其中以由廣州、潮州、東江等流派組成的粵菜中的東江鹽焗雞被視為其源流。

東江發源于江西贛南，是珠江的主要幹流之一，東江菜則因流貫粵東客家地區，因此為客家菜系。而客家民系的形成則是于明朝後期至清初這段時間，從贛南開始，在閩西進一步發展，在粵東完成，而這裡說的粵東指的是以梅州為中心的大片區域。

廣東的客家菜如果細分的話又分為「山系」、「水系」與「散客菜」。梅州等地山區以鹹、香、油著稱，山系就是一般泛指的廣東客家菜。而「東江菜」的範圍離河與海都比較近，是水系。

本文所討論的東江鹽焗雞，便是出自東江飯店。東江飯店創於1946年，最初叫雲來閣，後又曾更名為寧昌館，1972年才經批准更明為「東江飯店」，在當時是以菜系地域表徵作為店名的唯一一例。

客家飲食口味重，乃是因為客家人所處的自然條件是出門需要登山越嶺，勞動強度大而出汗多的環境，所以需要補充鹽份；喜熱食則是因為客家人居住地山高水寒故食物宜熱忌寒；又因為客家山區離海遠，用以入饌的多為陸上的禽畜與野味，因此形成了客家人以畜禽為主的飲食主調。像是東江的廚師就認為：「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」。

廣東的汕頭一帶自古以來即為大鹽場，而廣東客家人的大本營惠州市，則是因 為清朝時在此成立了掌理鹽政的衙門，而使得惠州成了鹽的集散地，再沿東江運往各地。因此惠州有許多收入豐厚的鹽商，常常大擺筵席。不過因為每次總有許多雞剩下來，因此廚房們就想出把雞放入鹽中保存的方法。會想到這個方法，除了惠州是鹽的集散地外，也與客家人的遷徙生活有關。在搬遷的過程中，因為活禽不便攜帶，於是便將其宰殺，放入鹽中，來方便貯存和攜帶。這種特殊保存方法就成了「客家鹹雞」。後來廣州的廚師改以草紙將雞包起來鹽焗，這就成了古法鹽焗雞。

鹽焗是利用物理熱傳導的，以鹽作為導熱的媒介使原料成熟的料理方式，焗則在廣東話裡有烤的意思，也有鎖住香氣的意思。因此鹽焗就是以鹽做為包覆住食材來加熱的容器的料理法。 焗好後的雞，又可分為手撕和切塊兩種吃法，而其中又以傳統的手撕法為佳。因為東江飯店的手撕鹽焗雞非常受歡迎，手撕鹽焗雞也就改名為「東江鹽焗雞」了。

參考資料：

書籍

1. 趙榮光：《中國飲食文化史：東南地區卷》（桃園市：昌明文化，2018）。

2. 周松芳：《嶺南飲食文化》（香港：開明書店，2020）。

電子資源

1. 任崇岳：〈客家民系形成於明代中葉〉，中國社會科學網（https://www.cssn.cn），2019年9月10日發表。（瀏覽日期：2023年2月1日）