台湾日常饮食中的沙茶酱料

「沙茶」是台湾日常饮食中常见的酱料，许多热炒菜肴都添加几匙沙茶提味，台湾人吃火锅时，沙茶更是不可或缺的蘸酱。由于它是日常饮食生活中如此熟悉的存在，我一直以为该酱料源自于台湾。偶然机会，我来到港都高雄的盐埕区闲逛，发现好几间沙茶饮食专卖店，店名虽然不同，但招牌上都写着「广东汕头」，这引起了我的兴趣，难道沙茶来自广东汕头吗？若是如此，该酱料经过什么样的历程传到台湾，并且融入台湾的饮食文化呢？好奇心促使我展开了一段沙茶历史的研究之旅。

从2015年起，我进行沙茶历史文献的搜集，了解到其前身是东南亚的沙嗲，透过潮汕移工带回原乡，经过改良之后成为沙茶，到此为止的历史，已有中国学者专家进行研究。我特别感兴趣的是接下来的故事，潮汕地区的常民酱料如何出现在台湾？我访谈了从北至南，台湾各地的沙茶店家，进行一系列的口述访谈，汇整出他们家族迁移的历程。简单来说，1945年终战至1950年国共分治期间，许多潮汕人随着蒋介石军队来到台湾，为了维持生计，潮汕人贩卖家乡常见的「沙茶面」、「沙茶炒牛肉」等菜肴，以沙茶的好滋味吸引顾客，逐渐在异乡站稳脚步，落地生根。

早期台湾社会务农者多，农村子弟忌食牛肉，因此潮汕人开设的沙茶牛肉店家多在都市闹区，主要顾客是潮汕人和其他外省族群。 1970年代以后，随着耕耘机的普遍，都市化与社会结构的改变，品尝沙茶牛肉的顾客也更加多元。除了坊间贩卖沙茶菜肴的店家，「牛头牌」之类工厂罐头的出现，也促使沙茶的消费更加普遍，逐渐融入台湾的饮食生活中。

食物从原乡到异乡，多半经历在地化的过程。当沙茶酱料从潮汕来到台湾，经过七十年的岁月洗链，店家也传承至第三代，不论是食材选择、口味调整，或是食用习惯各方面，已与原先大不相同。如今沙茶已不再是「外来」酱料，透过在地化、本土化的历程，「台湾沙茶」已成为一种品牌，成为台湾饮食生活中的好伙伴！

参考資料：

书籍

1. 曾龄仪：《沙茶：战后潮汕移民与台湾饮食变迁》（台北：前卫出版，2020年）。

报刊

1. 台南市潮汕同乡会：《会讯（创刊号）》 （台南市：台南市潮汕同乡会，1971年）。