發佈於 2023.10.12

 

臺灣日常飲食中的沙茶醬料

 

「沙茶」是臺灣日常飲食中常見的醬料,許多熱炒菜餚都添加幾匙沙茶提味,臺灣人吃火鍋時,沙茶更是不可或缺的蘸醬。由於它是日常飲食生活中如此熟悉的存在,我一直以為該醬料源自於臺灣。偶然機會,我來到港都高雄的鹽埕區閒逛,發現好幾間沙茶飲食專賣店,店名雖然不同,但招牌上都寫著「廣東汕頭」,這引起了我的興趣,難道沙茶來自廣東汕頭嗎?若是如此,該醬料經過什麼樣的歷程傳到臺灣,並且融入臺灣的飲食文化呢?好奇心促使我展開了一段沙茶歷史的研究之旅。

汕頭(名家)沙茶火鍋,曾齡儀拍攝(高雄市新興區渤海街4號)
 

從2015年起,我進行沙茶歷史文獻的搜集,了解到其前身是東南亞的沙嗲,透過潮汕移工帶回原鄉,經過改良之後成為沙茶,到此為止的歷史,已有中國學者專家進行研究。我特別感興趣的是接下來的故事,潮汕地區的常民醬料如何出現在臺灣?我訪談了從北至南,臺灣各地的沙茶店家,進行一系列的口述訪談,彙整出他們家族遷移的歷程。簡單來說,1945年終戰至1950年國共分治期間,許多潮汕人隨著蔣介石軍隊來到臺灣,為了維持生計,潮汕人販賣家鄉常見的「沙茶麵」、「沙茶炒牛肉」等菜餚,以沙茶的好滋味吸引顧客,逐漸在異鄉站穩腳步,落地生根。

廣東汕頭「永味香」現炒小吃(高雄市鹽埕區新化街132號)
 
廣東汕頭「綠園」餐廳廣告
 

早期臺灣社會務農者多,農村子弟忌食牛肉,因此潮汕人開設的沙茶牛肉店家多在都市鬧區,主要顧客是潮汕人和其他外省族群。1970年代以後,隨著耕耘機的普遍,都市化與社會結構的改變,品嚐沙茶牛肉的顧客也更加多元。除了坊間販賣沙茶菜餚的店家,「牛頭牌」之類工廠罐頭的出現,也促使沙茶的消費更加普遍,逐漸融入臺灣的飲食生活中。

沙茶炒牛肉
 
廣東汕頭沙茶爐(台南市北區成功路422號)
 

食物從原鄉到異鄉,多半經歷在地化的過程。當沙茶醬料從潮汕來到臺灣,經過七十年的歲月洗鍊,店家也傳承至第三代,不論是食材選擇、口味調整,或是食用習慣各方面,已與原先大不相同。如今沙茶已不再是「外來」醬料,透過在地化、本土化的歷程,「臺灣沙茶」已成為一種品牌,成為臺灣飲食生活中的好夥伴!

臺南市潮汕同鄉會第十一屆鄉親捐贈本會物品
曾齡儀 拍攝

 

 

參考資料:

 

書籍

1. 曾齡儀:《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》(臺北:前衛出版,2020年)。

 

報刊

1. 臺南市潮汕同鄉會:《會訊(創刊號)》 (臺南市:臺南市潮汕同鄉會,1971年)。

 

曾齡儀博士

美國紐約市立大學歷史系博士,現任台北臺北醫學大學通識教育中心副教授。
曾獲第八屆北美洲台灣人教授協會(NATPA)廖述宗教授研究獎、時報青年學者獎、臺北建成臺文獎等獎項。
研究興趣包括東亞食物文化、移民與離散、環境史等。


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