发布于 2024.01.25

节气——茶的时空密码

谈起二十四节气，人们都称它为中国历史上的“第五大发明”，不仅是因为其蕴含着悠久的文化内涵和历史积淀，更因为它是万物生长的“掌控者”。二十四节气是农耕文明的产物，起源于黄河流域。“始于立春，终于大寒”，可见先民们很早就顺应农时，通过观察天体运行，认知一岁中时令、气候、物候等变化规律，并指导实践，推动耕作。万物在不同的时令竞相生长，茶也不例外，茶字拆开来看，就是“人在草木间”，它在提醒我们喝茶要符合天地轮回的道理。如果将时间简单的划分为春、夏、秋、冬，那么茶的采制时令也一一对应。

茶树们经过冬季的“休眠”，春季积蓄了充沛的能量，将枝干养的肥硕，春茶芽叶饱满色翠绿，叶质鲜嫩富含氨基酸，造就了春茶香气馥郁滋味鲜爽。宋代诗人李复（1052-？）曾用“春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥”描述春茶的绝佳滋味。

春茶的采摘一般分为三季，最嫩最好的一季是早春或清明前采摘的茶叶，也叫明前茶，采摘时间为3月下旬至清明，第二季是从清明持续到谷雨，第三季则是谷雨一直采摘到夏至。春茶采摘的主要是绿茶，例如碧螺春、龙井、六安瓜片、太平猴魁、竹叶青等。

碧螺春（左上）、龙井（右上）、太平猴魁（左下）与竹叶青（右下）

夏茶的采摘时间一般为5月中下旬到8月中旬，由于夏季天气炎热雨量大，芽叶生长迅速，这使得溶解在茶汤中的浸出物含量相对较少，芽叶中氨基酸含量较低。

秋茶为秋分前后采制的茶，一般在8月下旬至10月下旬间采摘，秋季气候条件介于春夏之间，昼夜温差大湿度低，闷热气候有所收敛，茶树叶片有所增厚，内在密度加强，茶叶中芳香物质能更多的得到保存，茶汤有‘春水秋香’之说。乌龙茶就是秋茶的代表之一，例如铁观音、武夷岩茶、台湾乌龙等。

铁观音（左）与武夷岩茶（右）

可见季节中都有着丰富的茶资源，人们的选择也因此具有了多样性，与欧美国家的饮茶文化不同。受茶叶种类的限制，他们在选择茶品的时候会更侧重于茶的口味本身。而在我国人们的饮茶选择更多地受节气、地域、文化、习俗、健康、价格等多重因素影响，其中以节气的影响最为显著，那么如何在合适的节气选择适合自己的茶叶呢？

节气的变化往往会导致健康、情绪、思维的不同。立春时天地阳气生发，人们易感忧郁，这时适合喝一杯茉莉花茶，因为茉莉花有理气开郁、清肝明目的作用。茉莉花来源于异国他乡，在汉代从印度传到广州福建一带开始种植。朱权（1378-1448）《茶谱》记载，“莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。意思是没有比这三种花与茶结合更好了。几个花放在小盘中，用茶叶把小花盖住。”这是茉莉花与茶跨时空的美好遇见，也是熏制茶的开启。清朝咸丰年间（1831-1861），饮用茉莉花茶最为鼎盛。一是清贵族对茉莉香气鼻烟壶的偏爱。二是因为北方的古代井水苦涩，水质较硬，茉莉花茶落入水中，从此改变了水的味道。北方人对茉莉花茶的喜爱一直延续到现在，不亚于现在的时尚单品奶茶。

茉莉花茶

作为老北京人，老舍先生（1899-1966）同样喜爱茉莉花茶，他喜欢一边写作，一边备上一杯氤氲的茉莉花茶。老舍曾去冰心（1900-1999）家讨茶喝。冰心用上好的茉莉花茶招待老舍，试想，在北京的老舍茶馆中，用明代蓝白盖碗品尝一杯茉莉花茶，感受着时代变迁给老茶馆带来的沧桑感，但恍惚间这种沧桑感已在茉莉花的香气中化解开来，这种感觉岂不美哉？

立夏时节茶品的选择十分有趣，因其需要考虑到地域环境的差异，如在广西等地天气闷热，人体内湿气较大，六堡茶清热去湿的功效，非常适合当地人饮用。而此时，北方的气候更适合饮用太平猴魁，因其含有强效的抗氧化剂及维生素C，能够让人们在春夏交替时保持一份愉快平和的心情。到了大暑容易心生烦躁，一杯祁门红茶中所含的咖啡碱和茶黄素、茶红素能兴奋神经中枢，集中注意力。

立秋至秋分时，气温逐日下降，人们宜饮用漳平水仙、铁观音等芬芳中和的茶叶来润肺生津、健脾养胃。铁观音是一种半发酵茶，属于青茶，也就是乌龙茶。冲泡后有天然的兰花香，素有“七泡有余香”之美誉。铁观音的名字是怎么来的呢？相传，在南岩山麓，一位退隐打猎的将军乌龙在上山采茶，背着满是茶青的竹篓在山坡上追赶猎物时，无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的茶香气更足，味更甘醇。用此工艺做的茶大家便叫做乌龙茶。乾隆六年（1741年），王士让（生卒年不詳）奉召赴京拜谒礼部侍郎方苞（1668-1749），携茶相赠。方苞品后自感为茶中珍品，遂转献乾隆（1711-1799），乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”，铁观音就此得名。嗅着青花瓷玉兰杯中悠悠的兰香，犹如身在鸟语花香的钟灵毓秀之处，身心安宁。镜头里，对着青黛色的远山，沙沙的细雨，竟然好像寒冬飘洒的雪。

祁门红茶（左）与六堡茶（右）

在立冬至冬至时节，气温加速下降，此时茶品的选择应当有人群的区分，对于中老年人而言，熟普茶性温厚，对胃的刺激很小，有降血脂、降血压的功效，年轻人则可以选择广西六堡茶，其经过深度发酵，可以在饱餐之后助力消化。

从一开始街头贩茶的姥姥到初具一定商业规模的茶馆，从日常随手拈来的一杯茶到专业茶舍中的优美体验，人们对于茶品的选择并不需要完全按照节气规律，且古代节气与现代节气也不完全一致，茶的好坏需要用心去体会，节气只是一个辅助的判断。写字楼中的上班族、走街串巷的外卖小哥、金融街的白领们对茶的定义和感受也不尽相同，正如茅台瑞幸一样，或许我们应当用多彩的标准看待茶叶，借助茶这个载体，打破时空的界限，与古人、自己对话，更多的从自身需要出发，在节气更迭中遇见适合自己的那一杯茶。