發佈於 2024.01.25

節氣——茶的時空密碼

談起二十四節氣，人們都稱它為中國歷史上的“第五大發明”，不僅是因為其蘊含著悠久的文化內涵和歷史積澱，更因為它是萬物生長的“掌控者”。二十四節氣是農耕文明的產物，起源于黃河流域。“始于立春，終於大寒”，可見先民們很早就順應農時，通過觀察天體運行，認知一歲中時令、氣候、物候等變化規律，並指導實踐，推動耕作。萬物在不同的時令競相生長，茶也不例外，茶字拆開來看，就是“人在草木間”，它在提醒我們喝茶要符合天地輪回的道理。如果將時間簡單的劃分為春、夏、秋、冬，那麼茶的採制時令也一一對應。

茶樹們經過冬季的“休眠”，春季積蓄了充沛的能量，將枝幹養的肥碩，春茶芽葉飽滿色翠綠，葉質鮮嫩富含氨基酸，造就了春茶香氣馥鬱滋味鮮爽。宋代詩人李複（1052-？）曾用“春茶自造始開嘗，色味甘新氣芬馥”描述春茶的絕佳滋味。

春茶的採摘一般分為三季，最嫩最好的一季是早春或清明前採摘的茶葉，也叫明前茶，採摘時間為3月下旬至清明，第二季是從清明持續到穀雨，第三季則是穀雨一直採摘到夏至。春茶採摘的主要是綠茶，例如碧螺春、龍井、六安瓜片、太平猴魁、竹葉青等。

碧螺春（左上）、龍井（右上）、太平猴魁（左下）與竹葉青（右下）

夏茶的採摘時間一般為5月中下旬到8月中旬，由於夏季天氣炎熱雨量大，芽葉生長迅速，這使得溶解在茶湯中的浸出物含量相對較少，芽葉中氨基酸含量較低。

秋茶為秋分前後採制的茶，一般在8月下旬至10月下旬間採摘，秋季氣候條件介於春夏之間，晝夜溫差大濕度低，悶熱氣候有所收斂，茶樹葉片有所增厚，內在密度加強，茶葉中芳香物質能更多的得到保存，茶湯有‘春水秋香’之說。烏龍茶就是秋茶的代表之一，例如鐵觀音、武夷岩茶、臺灣烏龍等。

可見季節中都有著豐富的茶資源，人們的選擇也因此具有了多樣性，與歐美國家的飲茶文化不同。受茶葉種類的限制，他們在選擇茶品的時候會更側重於茶的口味本身。而在我國人們的飲茶選擇更多地受節氣、地域、文化、習俗、健康、價格等多重因素影響，其中以節氣的影響最為顯著，那麼如何在合適的節氣選擇適合自己的茶葉呢？

節氣的變化往往會導致健康、情緒、思維的不同。立春時天地陽氣生髮，人們易感憂鬱，這時適合喝一杯茉莉花茶，因為茉莉花有理氣開鬱、清肝明目的作用。茉莉花來源於異國他鄉，在漢代從印度傳到廣州福建一帶開始種植。朱權（1378-1448）《茶譜》記載，“莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數枚投於甌內罨之。意思是沒有比這三種花與茶結合更好了。幾個花放在小盤中，用茶葉把小花蓋住。”這是茉莉花與茶跨時空的美好遇見，也是薰制茶的開啟。清朝咸豐年間（1831-1861），飲用茉莉花茶最為鼎盛。一是清貴族對茉莉香氣鼻煙壺的偏愛。二是因為北方的古代井水苦澀，水質較硬，茉莉花茶落入水中，從此改變了水的味道。北方人對茉莉花茶的喜愛一直延續到現在，不亞於現在的時尚單品奶茶。

茉莉花茶

作為老北京人，老舍先生（1899-1966）同樣喜愛茉莉花茶，他喜歡一邊寫作，一邊備上一杯氤氳的茉莉花茶。老舍曾去冰心（1900-1999）家討茶喝。冰心用上好的茉莉花茶招待老舍，試想，在北京的老舍茶館中，用明代藍白蓋碗品嘗一杯茉莉花茶，感受著時代變遷給老茶館帶來的滄桑感，但恍惚間這種滄桑感已在茉莉花的香氣中化解開來，這種感覺豈不美哉？

立夏時節茶品的選擇十分有趣，因其需要考慮到地域環境的差異，如在廣西等地天氣悶熱，人體內濕氣較大，六堡茶清熱去濕的功效，非常適合當地人飲用。而此時，北方的氣候更適合飲用太平猴魁，因其含有強效的抗氧化劑及維生素C，能夠讓人們在春夏交替時保持一份愉快平和的心情。到了大暑容易心生煩躁，一杯祁門紅茶中所含的咖啡鹼和茶黃素、茶紅素能興奮神經中樞，集中注意力。

立秋至秋分時，氣溫逐日下降，人們宜飲用漳平水仙、鐵觀音等芬芳中和的茶葉來潤肺生津、健脾養胃。鐵觀音是一種半發酵茶，屬於青茶，也就是烏龍茶。沖泡後有天然的蘭花香，素有“七泡有餘香”之美譽。鐵觀音的名字是怎麼來的呢？相傳，在南岩山麓，一位退隱打獵的將軍烏龍在上山採茶，背著滿是茶青的竹簍在山坡上追趕獵物時，無意發明搖青工藝及發酵工藝，做出的茶香氣更足，味更甘醇。用此工藝做的茶大家便叫做烏龍茶。乾隆六年（1741年），王士讓（生卒年不詳）奉召赴京拜謁禮部侍郎方苞（1668-1749），攜茶相贈。方苞品後自感為茶中珍品，遂轉獻乾隆（1711-1799），乾隆細觀茶葉形似觀音臉重如鐵，便賜名為“鐵觀音”，鐵觀音就此得名。嗅著青花瓷玉蘭杯中悠悠的蘭香，猶如身在鳥語花香的鐘靈毓秀之處，身心安寧。鏡頭裡，對著青黛色的遠山，沙沙的細雨，竟然好像寒冬飄灑的雪。

祁門紅茶（左）與六堡茶（右）

在立冬至冬至時節，氣溫加速下降，此時茶品的選擇應當有人群的區分，對於中老年人而言，熟普茶性溫厚，對胃的刺激很小，有降血脂、降血壓的功效，年輕人則可以選擇廣西六堡茶，其經過深度發酵，可以在飽餐之後助力消化。

從一開始街頭販茶的姥姥到初具一定商業規模的茶館，從日常隨手拈來的一杯茶到專業茶舍中的優美體驗，人們對於茶品的選擇並不需要完全按照節氣規律，且古代節氣與現代節氣也不完全一致，茶的好壞需要用心去體會，節氣只是一個輔助的判斷。寫字樓中的上班族、走街串巷的外賣小哥、金融街的白領們對茶的定義和感受也不盡相同，正如茅臺瑞幸一樣，或許我們應當用多彩的標準看待茶葉，借助茶這個載體，打破時空的界限，與古人、自己對話，更多的從自身需要出發，在節氣更迭中遇見適合自己的那一杯茶。