中国古典诗文所载鱼脍的作法及典故

时人称为「生鱼片」的鱼脍，其定义见于《礼记·少仪》：「牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。」 ¹握持鲜活的牛、羊和鱼宰割，细切后的生肉便称作脍。早于先秦时期，已有文献记载中国人食用鱼脍的风俗，正如《诗经》记载周朝大将尹吉甫（前852-前775）出军征伐玁狁获得胜利，克成鸿业，军事后勤张仲（生卒年不詳）及其他战友受邀出席庆功宴，主菜是烧甲鱼和鲜鲤鱼片。²《论语》、《仪礼》、《礼记》记载在春秋时期，鱼脍宜切得薄如蝉翼，伴随芥酱与葱一并享用。³这里的芥酱并非山葵，而是把捣碎的芥子，细筛取屑，经多番熟煮以去除苦涩味，再用微火搅拌加热后制作而成的酱。⁴到了魏晋南北朝时期，人们对鱼脍的味道及酱料的要求越趋讲究，《齐民要术》详细记载了另外一种酱——「八和齑」的做法，那是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、醋八种材料制成的，⁵酱的制作过程繁琐复杂，旨在减少苦涩、辛辣、酸等过度刺激的味道，而突出橘的香、栗子的甜，缔造具有层次、细致、谐和而富有惊喜的滋味。橘皮有提鲜、增添香气与甜美味道的作用，且与油润、色泽鲜丽的鱼脍并置时，美观得堪称「金齑玉脍」，因此唐人沿袭并喜爱这种食用方法。李群玉（？-862）〈石门韦明府为致东阳潭石鲫鲙〉「更劳霜橘助芳鲜」、王昌龄（698-755）〈送程六〉「青鱼雪落鲙橙虀」便是对鱼脍及酱料外观与味道的盛赞。与鱼脍并食的还有莼菜，那是荷花沉没在水中旋卷、尚未展开的新叶，透明粘液包裹叶片，质感顺滑，味道清新。 《齐民要术》指出作为菜羹，莼菜此食材是首选。 ⁶此羹宜加入细切的鱼肉，并以豉、盐以调味，令菜与鱼肉鲜甜嫩滑的味道相得益彰，是吴中（今江浙一带）的名菜。南朝《世说新语》记载张翰在洛阳任官时，正是因为思念吴中的莼菜羹与鲈鱼脍，使他领悟到人生贵在顺心愉快，不应为着功名利禄而离家千里，于是命人驾车回乡，⁷可见鱼脍及莼菜不但在味道上乃天作之合，其独特的美味激发游子思乡之情怀。

到了唐代，享用鱼脍成为了时代风尚，花蕊夫人徐氏（？-976）〈宫词〉记述，她因着迷于鱼脍的新鲜肥美，再三催促打鱼人进献鲜鱼脍。⁸上有所好，下必甚焉，唐代著名诗人杜甫、白居易等，均紧随饮食潮流的步伐，纷纷写下诗篇，记录鱼脍切割之精细、食物配搭与享用感受，如杜甫（712-770）〈陪郑广文游何将军山林〉描绘何将军招待杜甫（772-846）的其中一种菜肴，是采用犹如银丝的鲜鲫脍，拌和香芹而煮成的菜羹；⁹〈阌乡姜七少府设脍戏赠长歌〉形容鱼脍晶莹亮丽，犹如无声散落的雪花，鱼嘴被剁至春葱貌；¹⁰白居易〈想东游五十韵〉书写鱼鲙被细切成丝状，菜羹里的莼丝嫩滑柔软；¹¹〈和微之诗二十三首：和三月三十日四十韵〉记述他享用鱼鲙时，沾上芥酱作调味，¹²与以盐豉调味的莼菜羹是绝配；〈题周皓大夫新亭子二十二韵〉写道红鱼脍被细切成丝，与紫笋茶相配食用。¹³以上描述均反映唐人倾向保留鱼脍的传统吃法，然而配搭鱼脍的食物与饮料的种类比前朝多元。此外，唐人喜以张翰「莼鲈之思」的典故入诗，白居易〈寄杨六侍郎〉「秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回」及岑参（715-770）〈送张秘书充刘相公通汴河判官便赴江外觐省〉「鲈鲙剩堪忆，莼羹殊可餐」等，便是通过此典故表思乡赋归的期望或情思，使鱼脍文化的传承，超越烹调方法的层面，提升至精神思想上的层面。

至于鱼脍的尝鲜风尚及作法东传日本的问题也是相当有趣的，根据现存的日本典籍，首次记载日本人食用「刺身」的文献，是应永六年（公元1399年）的「铃鹿家记」。其中一句「指身鲤イリ酒ワサビ」，反映当时日本人吃的是鲤鱼刺身，配合酒和芥末一并享用。鱼类的选择、食物的配搭以至食用方法，与唐代（公元618-907）的十分相似。

撰于公元681-720年的《日本书纪》卷七记载，「膳臣远祖名磐鹿六雁、以蒲为手繦、白蛤为脍而进之」，可见日本人当时有食用「脍」的文化——尽管这里的脍，属四角蛤蜊的鲜肉。而《大辞林》里「脍」字的含义，为「鱼や贝，あるいは獣の生肉を细かく切ったもの」，即鱼、贝类和野兽等生肉被切得很细，¹⁴与中国「脍」的字义一致。以上种种文献足证，中日两地食用鱼脍的文化之相似绝非巧合，以现存中日典籍对于「脍」的记载的先后序次看来，日本的「刺身」极有可能从中国「脍」的基础上发展而成的，而鱼脍的食用方式东传的具体朝代，普遍被认为是公元630-894年，日本实行「大化改新」，多次派「遣大唐大使」来唐，在中国盛唐时期政治、经济及文化制度等各方面进行观摩交流之时。 《日本书记》卷第廿二载，唐客亦曾入京，带备「国信物、置于庭中」，日本诸王曾多次在朝廷上招待来自大唐的宾客，食用鱼脍的风尚或通过此机缘得以东传。¹⁵

脚注：

1. 孙希旦（1736-1784）撰，沈啸寰、王星贤点校，《礼记集解》（北京：中华书局，1989年），页951。

2. 《诗经·小雅·六月》：「饮御诸友、炰龞脍鲤。」

3. 《论语·乡党》：「食不厌精，脍不厌细」；「不得其酱，不食」。《仪礼·公食大夫礼》: 「炙南醢以西，豕胾，芥酱，鱼脍。」、《礼记·内则》：「凡脍，春用葱，秋用芥。」

4. 贾思勰（生卒年不详）：《齐民要术》，收入 王云五（1888-1979）主编：《万有文库：第一集一千种》（上海：商务印书馆，1930年），页29-30。「《食经》作芥子酱法，熟捣芥子，细筛取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清后洗之。如此三过而失其苦。微火上搅之，少熇，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」

5. 同上，页29-30。

6. 同上，页36。「食脍鱼莼羹：第七十六，食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。」

7. 刘义庆《世说新语·识鉴》: 「张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍，曰:『人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵?』遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。」

8. 花蕊夫人徐氏《宫词》：「厨船进食簇时新，侍宴无非列近臣。日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人。」

9. 杜甫《陪郑广文游何将军山林》：「鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。」

10. 杜甫《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》：「无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。」

11. 白居易《想东游五十韵》：「鲙缕鲜仍细，莼丝滑且柔。」

12. 白居易《和微之诗二十三首：和三月三十日四十韵》：「鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。」

13. 白居易《题周皓大夫新亭子二十二韵》：「茶香飘紫笋，脍缕落红鳞。」

14. 〈脍、鲙〉，広辞苑无料検索

（https://sakura-paris.org/dict/%E5%A4%A7%E8%BE%9E%E6%9E%97/prefix/%E8%86%BE）（浏览日期2022年4月9日）。

15. 〈日本书纪〉，日本书纪全文检索（http://www.seisaku.bz/shoki_index.html）（浏览日期2022年4月9日）。

参考资料：

书籍

1. 孙希旦（1736-1784）撰，沈啸寰、王星贤点校，《礼记集解》（北京：中华书局，1989年），页951。

2. 贾思勰（生卒年不详）：《齐民要术》，收入 王云五（1888-1979）主编：《万有文库：第一集一千种》（上海：商务印书馆，1930年），页20-30、36。

电子资源

1. 〈脍、鲙〉，広辞苑无料検索

（https://sakura-paris.org/dict/%E5%A4%A7%E8%BE%9E%E6%9E%97/prefix/%E8%86%BE）（浏览日期2022年4月9日）。

2. 〈日本书纪〉，日本书纪全文检索（http://www.seisaku.bz/shoki_index.html）（浏览日期2022年4月9日）。