中國古典詩文所載魚膾的作法及典故

 

時人稱為「生魚片」的魚膾，其定義見於《禮記·少儀》：「牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。」 ¹握持鮮活的牛、羊和魚宰割，細切後的生肉便稱作膾。早於先秦時期，已有文獻記載中國人食用魚膾的風俗，正如《詩經》記載周朝大將尹吉甫（前852-前775）出軍征伐玁狁獲得勝利，克成鴻業，軍事後勤張仲（生卒年不詳）及其他戰友受邀出席慶功宴，主菜是燒甲魚和鮮鯉魚片。²《論語》、《儀禮》、《禮記》記載在春秋時期，魚膾宜切得薄如蟬翼，伴隨芥醬與蔥一併享用。³這裡的芥醬並非山葵，而是把擣碎的芥子，細篩取屑，經多番熟煮以去除苦澀味，再用微火攪拌加熱後製作而成的醬。 ⁴到了魏晉南北朝時期，人們對魚膾的味道及醬料的要求越趨講究，《齊民要術》詳細記載了另外一種醬——「八和齏」的做法，那是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醋八種材料製成的，⁵醬的製作過程繁瑣複雜，旨在減少苦澀、辛辣、酸等過度刺激的味道，而突出橘的香、栗子的甜，締造具有層次、細緻、諧和而富有驚喜的滋味。橘皮有提鮮、增添香氣與甜美味道的作用，且與油潤、色澤鮮麗的魚膾並置時，美觀得堪稱「金齏玉膾」，因此唐人沿襲並喜愛這種食用方法。李群玉（?-862）〈石門韋明府為致東陽潭石鯽鱠〉「更勞霜橘助芳鮮」、王昌齡（698-755）〈送程六〉「青魚雪落鱠橙虀」便是對魚膾及醬料外觀與味道的盛讚。與魚膾並食的還有蓴菜，那是荷花沉沒在水中旋捲、尚未展開的新葉，透明粘液包裹葉片，質感順滑，味道清新。《齊民要術》指出作為菜羹，蓴菜此食材是首選。 ⁶此羹宜加入細切的魚肉，並以豉、鹽以調味，令菜與魚肉鮮甜嫩滑的味道相得益彰，是吳中（今江浙一帶）的名菜。南朝《世説新語》記載張翰（生卒年不詳）在洛陽任官時，正是因為思念吳中的蓴菜羹與鱸魚膾，使他領悟到人生貴在順心愉快，不應為著功名利祿而離家千里，於是命人駕車回鄉⁷，可見魚膾及蓴菜不但在味道上乃天作之合，其獨特的美味激發遊子思鄉之情懷。

到了唐代，享用魚膾成為了時代風尚，花蕊夫人徐氏（?-976）〈宮詞〉記述，她因著迷於魚膾的新鮮肥美，再三催促打魚人進獻鮮魚膾。⁸上有所好，下必甚焉，唐代著名詩人杜甫（712-770）、白居易（772-846）等，均緊隨飲食潮流的步伐，紛紛寫下詩篇，記錄魚膾切割之精細、食物配搭與享用感受，如杜甫〈陪鄭廣文遊何將軍山林〉描繪何將軍招待杜甫的其中一種菜餚，是採用猶如銀絲的鮮鯽膾，拌和香芹而煮成的菜羹；⁹〈閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌〉形容魚膾晶瑩亮麗，猶如無聲散落的雪花，魚嘴被剁至春蔥貌；¹⁰白居易〈想東遊五十韻〉書寫魚鱠被細切成絲狀，菜羹裡的蓴絲嫩滑柔軟；¹¹〈和微之詩二十三首：和三月三十日四十韻〉記述他享用魚鱠時，沾上芥醬作調味，¹²與以鹽豉調味的蓴菜羹是絕配；〈題周皓大夫新亭子二十二韻〉寫道紅魚膾被細切成絲，與紫筍茶相配食用。¹³以上描述均反映唐人傾向保留魚膾的傳統吃法，然而配搭魚膾的食物與飲料的種類比前朝多元。此外，唐人喜以張翰「蓴鱸之思」的典故入詩，白居易〈寄楊六侍郎〉「秋風一箸鱸魚鱠，張翰搖頭喚不回」及岑參（715-770）〈送張祕書充劉相公通汴河判官便赴江外覲省〉「鱸鱠賸堪憶，蓴羹殊可餐」等，便是通過此典故表思鄉賦歸的期望或情思，使魚膾文化的傳承，超越烹調方法的層面，提升至精神思想上的層面。

至於魚膾的嘗鮮風尚及作法東傳日本的問題也是相當有趣的，根據現存的日本典籍，首次記載日本人食用「刺身」的文獻，是應永六年（公元1399年）的「鈴鹿家記」。其中一句「指身鯉イリ酒ワサビ」，反映當時日本人吃的是鯉魚刺身，配合酒和芥末一併享用。魚類的選擇、食物的配搭以至食用方法，與唐代（公元618-907）的十分相似。

撰於公元681-720年的《日本書紀》卷七記載，「膳臣遠祖名磐鹿六鴈、以蒲爲手繦、白蛤爲膾而進之」，可見日本人當時有食用「膾」的文化——儘管這裡的膾，屬四角蛤蜊的鮮肉。而《大辭林》裡「膾」字的含義，為「魚や貝，あるいは獣の生肉を細かく切ったもの」，即魚、貝類和野獸等生肉被切得很細，¹⁴與中國「膾」的字義一致。以上種種文獻足證，中日兩地食用魚膾的文化之相似絕非巧合，以現存中日典籍對於「膾」的記載的先後序次看來，日本的「刺身」極有可能從中國「膾」的基礎上發展而成的，而魚膾的食用方式東傳的具體朝代，普遍被認為是公元630-894年，日本實行「大化改新」，多次派「遣大唐大使」來唐，在中國盛唐時期政治、經濟及文化制度等各方面進行觀摩交流之時。《日本書記》卷第廿二載，唐客亦曾入京，帶備「國信物、置於庭中」，日本諸王曾多次在朝廷上招待來自大唐的賓客，食用魚膾的風尚或通過此機緣得以東傳。¹⁵

 

腳註：

 

1. 孫希旦（1736-1784）撰，沈嘯寰、王星賢點校，《禮記集解》（北京：中華書局，1989年），頁951。

2. 《詩經·小雅·六月》：「飲御諸友、炰龞膾鯉。」

3. 《論語·鄉黨》：「食不厭精，膾不厭細」；「不得其醬，不食」。《儀禮·公食大夫禮》: 「炙南醢以西，豕胾，芥醬，魚膾。」、《禮記·內則》：「凡膾，春用蔥，秋用芥。」

4. 賈思勰（生卒年不詳）：《齊民要術》，收入 王雲五（1888-1979）主編：《萬有文庫：第一集一千種》（上海：商務印書館，1930年），頁29-30。「《食經》作芥子醬法，熟擣芥子，細篩取屑，著甌裏，蟹眼湯洗之。澄去上清後洗之。如此三過而失其苦。微火上攪之，少熇，覆甌瓦上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」

5. 同上，頁29-30。

6. 同上，頁36。「食膾魚蓴羹：第七十六，食膾魚蓴羹：芼羹之菜，蓴為第一。」

7. 劉義慶《世説新語·識鑑》: 「張季鷹闢齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中蓴菜羹﹑鱸魚膾，曰:『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵?』遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。」

8. 花蕊夫人徐氏《宮詞》：「廚船進食簇時新，侍宴無非列近臣。日午殿頭宣索鱠，隔花催喚打魚人。」

9. 杜甫《陪鄭廣文遊何將軍山林》：「鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。」

10. 杜甫《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》：「無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。」

11. 白居易《想東遊五十韻》：「鱠縷鮮仍細，蓴絲滑且柔。」

12. 白居易《和微之詩二十三首：和三月三十日四十韻》：「魚鱠芥醬調，水葵鹽豉絮。」

13. 白居易《題周皓大夫新亭子二十二韻》：「茶香飄紫筍，膾縷落紅鱗。」

14. 〈膾、鱠〉，広辞苑無料検索

（https://sakura-paris.org/dict/%E5%A4%A7%E8%BE%9E%E6%9E%97/prefix/%E8%86%BE）（瀏覽日期2022年4月9日）。

15. 〈日本書紀〉，日本書紀全文檢索（http://www.seisaku.bz/shoki_index.html）（瀏覽日期2022年4月9日）。

 

 

參考資料：

 

書籍

1. 孫希旦（1736-1784）撰，沈嘯寰、王星賢點校，《禮記集解》（北京：中華書局，1989年），頁951。

2. 賈思勰（生卒年不詳）：《齊民要術》，收入 王雲五（1888-1979）主編：《萬有文庫：第一集一千種》（上海：商務印書館，1930年），頁20-30、36。

 

電子資源

1. 〈膾、鱠〉，広辞苑無料検索

（https://sakura-paris.org/dict/%E5%A4%A7%E8%BE%9E%E6%9E%97/prefix/%E8%86%BE）（瀏覽日期2022年4月9日）。

2. 〈日本書紀〉，日本書紀全文檢索（http://www.seisaku.bz/shoki_index.html）（瀏覽日期2022年4月9日）。