曼煎糕：前世与今生

东南亚国民甜食的Apong或曼煎糕，其关系错综复杂，有南印度源头也有印尼源头说，但就华人小吃的曼煎糕而言，相传跟左宗棠平太平天国长毛军而入闽有关。

福建泉州有满煎糕，据说是左宗棠所创，一来便于行军时携带，再则士兵吃了极具饱足感。这以原北方的咸煎饼结合闽地盛产的蔗糖、花生等来制作的甜食，在平底大圆锅抹油了注满面粉糊，煎出了再正面浇上细砂糖、碎花生等佐料的甜食，在福建闽南给唤作满煎糕。满煎糕的满，一说是指满清，因源自左宗棠领清兵平太平军之乱，另一说指制作时面粉糊注满了扁平的圆锅。前说比附成份高，后说则直指其事，可信度较高。 ¹

闽南人居多的马来西亚槟榔屿，这种甜食唤作曼煎糕（Ban Chang Kuih），满与曼是一音之转，何况方音脱离文字口耳相传，便成为曼煎糕了。现在的槟城和马来半岛北部以闽南人居多的城镇，街边或依附食店销售的曼煎糕摊贩是坊间常见的。

闽南人早期南来随带的曼煎糕，在一个大圆平底锅注满了面粉糊煎熟，卖家为之切块了销售，大致保留了闽南泉州满煎糕的本来面目，也是南来闽南人原乡传统的延续。

二战之后，不晓得起于何时，坊间有了直径小的平底锅煎制的曼煎糕。小直径的平底锅比大锅来得浅，煎出来的曼煎糕无须再切块，出锅就是一份了，照样浇上碎花生、细砂糖，此时还多了殖民地社会常见的面包油，还可加料撒上玉米粒。做好了拢合起来，厚度减半了，口感却加倍，于是愈发受大人小孩的欢迎！后续的发展，就在这小曼煎糕上头了：食客喜欢它薄度构成的爽口感，于是便往薄片的曼煎糕发展，喜欢厚一点或薄一些的，悉听尊便。在小吃讲求爽口多于饱腹的战后经济起飞年代，清脆的口感取代了原先一片充饥的饱足感，半月形的折合里头，添加了巧克力酱、肉松、乳酪、火腿、椰丝等等等等，新生代喜欢的新口味，都绍续成这旧传统的新商机了。

在马来半岛，很多人也经常看到巫裔摊贩在街边销售类似的小吃，他们管它叫Apong (Apom)，或干脆也叫Ban Chang Kuih（闽南音拼写的曼煎糕）。 Apong / Apom一词源自南印度的Appam，后者在印裔食铺依然是寻常早餐，是以米浆在砂锅底部浇制，形成中心厚软而周边薄脆的特点，但口感淡而无味，须搭配佐料食用。巫裔摊贩卖的Apong，其实跟华人摊贩的小曼煎糕一似，他们说是源自印尼。按马来西亚著名知食份子林金城的考查，² 这一巫裔摊贩的小吃，确实源自苏门答腊岛的外岛邦加岛（Pulau Bangka），那里的华人客家社区管这种小吃叫福佬粄；客家的“粄”即闽南人的“粿”也即是马来语的kuih，冠以“福佬”之名，则标记此小吃源自闽南人了。这样，印尼的Martabak Manis (Apong的另一种称呼) 也是闽南满煎糕经由客家人传入当地，再穿过马六甲海峡传到马来半岛的巫裔社会，成为巫裔摊贩日常销售的早午小吃了。

腳註：

1、林金城：《知食分子 1》（八打靈：木言社，2011年），頁179-180。

2、林金城：《知食分子 1》（八打靈：木言社，2011年），頁182-183。

參考資料：

1、林金城：《知食分子 1》（八打灵：木言社，2011年），页179-180，182-183。