曼煎糕：前世與今生

東南亞國民甜食的Apong或曼煎糕，其關係錯綜複雜，有南印度源頭也有印尼源頭說，但就華人小吃的曼煎糕而言，相傳跟左宗棠平太平天國長毛軍而入閩有關。

福建泉州有滿煎糕，據說是左宗棠所創，一來便於行軍時攜帶，再則士兵吃了極具飽足感。這以原北方的鹹煎餅結合閩地盛產的蔗糖、花生等來製作的甜食，在平底大圓鍋抹油了注滿麵粉糊，煎出了再正面澆上細砂糖、碎花生等佐料的甜食，在福建閩南給喚作滿煎糕。滿煎糕的滿，一說是指滿清，因源自左宗棠領清兵平太平軍之亂，另一說指製作時麵粉糊注滿了扁平的圓鍋。前說比附成份高，後說則直指其事，可信度較高。¹

閩南人居多的馬來西亞檳榔嶼，這種甜食喚作曼煎糕（Ban Chang Kuih），滿與曼是一音之轉，何況方音脫離文字口耳相傳，便成為曼煎糕了。現在的檳城和馬來半島北部以閩南人居多的城鎮，街邊或依附食店銷售的曼煎糕攤販是坊間常見的。

閩南人早期南來隨帶的曼煎糕，在一個大圓平底鍋注滿了麵粉糊煎熟，賣家為之切塊了銷售，大致保留了閩南泉州滿煎糕的本來面目，也是南來閩南人原鄉傳統的延續。

二戰之後，不曉得起於何時，坊間有了直徑小的平底鍋煎制的曼煎糕。小直徑的平底鍋比大鍋來得淺，煎出來的曼煎糕無須再切塊，出鍋就是一份了，照樣澆上碎花生、細砂糖，此時還多了殖民地社會常見的麵包油，還可加料撒上玉米粒。做好了攏合起來，厚度減半了，口感卻加倍，於是愈發受大人小孩的歡迎！後續的發展，就在這小曼煎糕上頭了：食客喜歡它薄度構成的爽口感，於是便往薄片的曼煎糕發展，喜歡厚一點或薄一些的，悉聽尊便。在小吃講求爽口多於飽腹的戰後經濟起飛年代，清脆的口感取代了原先一片充饑的飽足感，半月形的折合裡頭，添加了巧克力醬、肉鬆、乳酪、火腿、椰絲等等等等，新生代喜歡的新口味，都紹續成這舊傳統的新商機了。

在馬來半島，很多人也經常看到巫裔攤販在街邊銷售類似的小吃，他們管它叫Apong (Apom)，或乾脆也叫Ban Chang Kuih（閩南音拼寫的曼煎糕）。Apong / Apom一詞源自南印度的Appam，後者在印裔食鋪依然是尋常早餐，是以米漿在砂鍋底部澆制，形成中心厚軟而周邊薄脆的特點，但口感淡而無味，須搭配佐料食用。巫裔攤販賣的Apong，其實跟華人攤販的小曼煎糕一似，他們說是源自印尼。按馬來西亞著名知食份子林金城的考查，² 這一巫裔攤販的小吃，確實源自蘇門答臘島的外島邦加島（Pulau Bangka），那裡的華人客家社區管這種小吃叫福佬粄；客家的“粄”即閩南人的“粿”也即是馬來語的kuih，冠以“福佬”之名，則標記此小吃源自閩南人了。這樣，印尼的Martabak Manis (Apong的另一種稱呼) 也是閩南滿煎糕經由客家人傳入當地，再穿過馬六甲海峽傳到馬來半島的巫裔社會，成為巫裔攤販日常銷售的早午小吃了。

腳註：

1、林金城：《知食分子 1》（八打靈：木言社，2011年），頁179-180。

2、林金城：《知食分子 1》（八打靈：木言社，2011年），頁182-183。

參考資料：

1、林金城：《知食分子 1》（八打靈：木言社，2011年），頁179-180，182-183。