潮州「打冷」與天地會隱語 
天地會在香港的發展與隱語的傳播

摘要:

從香港傳入潮汕地區，具有香港本地風味特色的潮州「打冷」已成為潮州美食文化重要組成部分。探究香港本地原創的潮州「打冷」源起與演變都反映早期香港經濟活動和社會族群生活狀況。「打冷」一詞來源，可說是眾說紛紜，早前筆者從林倫倫教授一文《方言茶話 追索打唥》指出潮州「打冷」與洪門幫會秘密隱語有關。筆者便嘗試追本溯源，從天地會在香港開埠初期設立堂口組織，窺見早期香港秘密結社由反抗清朝政府的秘密組織，演變為另類社會福利社團，天地會隱語暗號流行於本港體力勞動基層，他們將「食粥」稱為「打浪」至於從事體力勞動的香港潮州人生活艱苦，三餐都是以潮州粥配雜鹹作為生活主要飯餐，「打浪」潮州話叫「啪唥」。隨著生活環境改善，售賣潮州粥的大牌檔將各式各樣滷水食品擺設及吊掛於當眼處以吸引顧客，款多價廉，成為廣受香港人喜愛「打冷」美食文化。

福建閩南地區是天地會的發源地，天地會又稱「三合會」或「洪門」，是明末清初進行「反清復明」的秘密組織，天地會成員為躲避官方追捕，發展出一套流行於會內成員之間的組織儀式與隱語暗號。1842年香港開埠，三合會已在香港設立堂口組織。雖然1845年英國殖民政府曾兩度立法，監禁及遞解涉嫌三合會分子出境，由於當時香港並無工會組織，新移民來到港後，人生路不熟，他們失去原有地緣和血緣的保護，為了在競爭環境生存，三合會便轉變成為新移民尋求生活保障另類福利團體。

早期英國殖民政府依賴華人社區自治，沒有對華人社區提供社會福利服務，社區服務的缺位給予三合會有機可乘。而三合會就以堂口為名成立各類勞工組織，收容初到者，為他們介紹工作，藉著保障工作以滿足新民移生活需要，而堂口擁有成員越多，便越有地區的話語權和承包各類工作的能力。據魯言《香港掌故》記載:「本港開埠之初，並無公會組織。三合會成為初期團結工人的幫會，是以很多出賣勞動的工人，為了維持工作，必須加入幫會，則這一幫獲得一個工作地盤，就全幫都有工作。就以碼頭咕喱來説，也分成很多個幫會，幫會擁有會員越多，便有能力承包各種工作，則全幫人都有工作，這是開埠初期有佷多小幫會的原因。」 根據英國殖民地檔案，在十九世紀初估計香港共有26個三合會堂口，會員多達15,000至20,000人，當年香港人口共有23,000人，而華人就有22,000人，即是有四分三華人加入三合會組織，幾乎所有碼頭咕喱館都是三合會的聚會地點，甚至港英機構工務局、船政廳、華民政務司、高等法院和巡理府的僱員以及華藉警員中都有三合會成員。

當時香港三合會組織可分為兩大類，第一類是真正源於中國內地，在清朝道光年間，已在香港設立堂口的洪門三合會，因清朝對有天地會背景的三合會會員不斷打壓而逃到香港，本質上具有政治色彩和民族振興的意義，1847年香港島已成為華南地區三合會的重要據點。叧一類，是源於本地幫會堂口，包括有咕喱館、家族團體、國術會、同業會館等。根據警方外籍督察摩根在六十年代所著香港三合會TRAID SOCIETIES IN HONG KONG所述，初期這些幫會未必是職業犯罪組織，主要抗拒其他族群欺負，以及同行業或同鄉組合起來的利益團體。跟現時香港黑社會自稱洪門的三合會，恐嚇市民要他們繳付保護費，成為危害社會，欺行覇市的惡勢力大有不同。