香港客家饮食文化中的族群记忆

有言「民以食为天」，饮食在中国文化中历来占有举足轻重的地位。根据2021年香港人口普查统计，香港居民以广东人为主，亦有不少来自客家、福建及潮州等地的族群，战后大批移民来港定居，将故乡的饮食习惯及生活文化带来香港，逐渐在地化并促成本地多元且丰富的饮食文化。

客家饮食文化集中体现客家人勤俭务实、物尽其用性格特征，生活饮食持守「吃饱不吃巧」为原则，不追求名贵食材，强调以当地出产的蔬菜与肉类互相搭配。早期香港客家人多以务农为生，体力劳动需求甚高，因而客家菜普遍讲求「油、咸、香」的味道，以满足日常能量与体力的补充。高油脂的烹调有助储备热量，咸味有助提升食欲，并且有助延长食物的保存期限，亦有助补充汗水流失的盐分，而浓郁香气则能提升客家菜肴的独有风味，展现出客家饮食文化与生活环境高度适应的实用智慧。

客家菜主要在家庭与村落中流传，更逐渐融入香港社会，发展为为人熟知且广受欢迎的本地菜系。客家菜强调「抵食夹大件」，即以价廉物美见称，深受市民欢迎。香港著名客家菜馆如「梅江」、「东江楼」、「琼园」、「泉章居」及「醉琼楼」等，均颇具声誉。经典菜式如盐焗鸡、梅菜扣肉和酿豆腐等，亦常见于茶餐厅与粤菜餐馆，显示其已深度融入香港日常饮食文化。

「客家菜菜式」已被列入香港首份非物质文化遗产清单，反映其历史价值与族群意义。香港客家村落的传统菜式如九大簋、腌菜和粄粿等，是极具地方特色的菜式，展现客家族群的独特的日常生活与饮食文化。其中，九大簋是客家最高规格的宴席菜式，并且最具代表性，过去多用于婚嫁、寿宴等重大喜庆场合。以焖猪肉作为主菜，讲究「多煮」及「一边吃一边添」，在族群宾客享用期间不断添上焖猪肉，寓意富足有余、喜气绵延。现时「九大簋」逐渐演变为「客家盆菜」，成为中秋、冬至与农历新年等节庆场合的热门菜式，增添喜庆欢聚之情怀。

此外，粿粄类食品亦是独特的客家菜菜式，凸显以米食为主的制作技艺与饮食文化。「粿」指以米制成的糕点或食品，「粄」则是指以碎米制成的饼，是客家人的节令食品。粿粄的种类繁多，制作变化多样，尤具应节功能。在农历新年有炒米饼、圆笼粄粿及米层，端午节食灰水糭和咸糭，清明节前后则有艾叶粿、鸡屎藤粿和粗麻叶粄等，添丁喜事则制作新丁粄，象征喜庆。粿粄作为客家人的日常与节令美食，更是族群节庆的重要文化标志，同时体现粤港地区客家人对传统节日的传承，重视与族群、家人一起欢聚及联系情感。

食品制作技艺的传承，是族群记忆延续的重要形式，亦在巩固族群认同上发挥关键作用。不少客家妇女从家中女性长辈学习烹煮客家菜的技巧，来港后也通过日常生活中实践，将这些「食物记忆」传承给下一代。客家菜承载着维系同乡情谊的族群记忆，并进一步巩固对客家文化身分的认同。如在节日中常见的客家粉仔，俗称「老鼠仔」，平日制作为白色，在生辰或喜庆节日则染成红色，与亲友分享，以此表达祝福之意，更发挥凝聚族群的社会功能。

然而，客家菜亦面临文化断层的挑战。年轻一代普遍对客家饮食文化缺乏认识或传承意愿，加上部分经典菜式如盐焗鸡、梅菜扣肉已被广泛纳入粤菜体系，其原有的族群特色日渐淡化。面对此一发展，透过学校教育、社区工作坊及非物质文化遗产项目的推广，有助重申其历史渊源与文化认同。